盆菜

盆菜的做法

盆菜，这种源于元朗围村的传统菜式，一盆菜里可荟萃有百菜百味，共冶一炉，基本原则是“和味”。过去，农村里有喜庆事，便在空旷的地方，配以木台木凳，以木炭加热，大家围着热烘烘的盆菜，一边品尝，一边庆祝。人们喜欢逢年过节时吃盆菜，盆菜就有了喜庆团聚的意义。

年末，盆菜便是广州饮食界的宠儿，放眼酒楼食肆，不仅中低档饭庄以“价廉物美”为噱头全力推介，富豪级酒楼也开始力捧盆菜。今年还出现了以盆菜为主题的餐馆，在保留传统风味的基础上，结合东南亚菜、日本料理、健康绿色食品等时尚饮食元素，推出新派盆菜，以满足广州老餮挑剔的口味。

传统最“受落”
盆菜看似简单，但假如将食材一锅熟，便侮辱了它。做个盆菜等于煮10个菜肴，把荤素各道逐一烹制好，工序很是复杂。当各种食材已经煮熟、切好列阵在前，“盆满钵满”的大厨招师傅现场给我们演示了传统围村盆菜的叠法。

铜盘最下层放的是容易吸收酱汁的材料，如萝卜、猪皮、支竹、大白菜等；中间放冬菇、扣肉、鱼肉等。师傅动作熟练迅速，这时撒下虾米、香葱调味，再淋上秘制的酱汁。最上层则放上浓味且较名贵的食材，如瑶柱、鲍鱼、鸡、鸭、鹅、虾。

上桌时，卖相精美的盆菜架在卡式火锅炉上，以慢火加热，诱人香味在空气中弥漫。每一口，汁酱都在齿颊间飞溅，非常“惹味”。师傅说，家乡围村盆菜是最受欢迎的，四到六人的迷你盆只要100来元。

金盆菜是这家餐馆的独创，光听名字就已感觉到其矜贵了。盆菜配以鲍鱼、鱼翅、海参等名贵食材。较特别的是，盆菜的出餐顺序分前盆、中盆、后盆三部分。前盆是刺身盆，新鲜的三文鱼、多春鱼、鲜鱿等冰凉爽口。中盆食材的酱汁依然是秘制酱汁，味道芳香醇厚。后盆是点心盆，款款精致的点心细腻甜滑。一盆变成三盆，一变传统盆菜的单调、粗豪之感。