小脚印面包的做法
做 法:烘焙口 味:奶香味难 度:初中水平人 数:4人份准备时间:数小时烹饪时间:主料高筋面粉200克低筋面粉50克辅料奶粉10克酵母3克鸡蛋25克食盐3克白砂糖40克黄油25克水130克
1、准备材料:高筋面粉200克,低筋面粉50克,奶粉10克,即发耐糖干酵母3克,盐3克,细砂糖40克,全蛋液25克,黄油25克,水130克
——方子来自爱和自由的《快乐手做面包》P112页。为了少洗几个盘啊碟儿的,我把高粉、低粉、奶粉、酵母、盐这几样称好就装一个碗里啦
2、将除黄油外的所有材料,混合
——酵母和盐别直接接触,以免造成酵母脱水死亡,分别放在两边,再与其他干性材料混合。这也是书中特别强调过的
3、揉至面团表面光滑、面筋扩展(可以拉出薄膜但容易拉断)。此时加入软化好的黄油
4、继续揉,至扩展阶段(可拉出半透明的薄膜,破洞边缘锯齿状)
5、盆口蒙上保鲜膜或湿布,将面团放置温暖处进行基础发酵
6、面团发至2-2.5倍大。手指沾高粉插入面团中,如果插出的的小洞不会回缩则基础发酵完成
7、等待面团发酵时来准备馅料。原方子馅料是红豆沙,我用的朗姆酒浸葡萄干和蜜红豆
——葡萄干用朗姆酒浸泡1小时,涨发后过滤,挤去多余酒液。蜜红豆做法可参考:省火版蜜红豆。馅料可根据自己口味更换
8、馅料分成18克一份,共9份,备用
9、将步骤6中的面团取出,揉一会儿排气。分割成9个30克的小面团,和1个大面团。大小面团都滚圆,松弛15-20分钟
10、取1个30克的小面团,擀圆,包入18克馅料。包好后将面团整成三角形,收口朝下,略压扁后码放在烤盘上
——这就是“脚掌”部分
11、将步骤9中的大面团,分割成18个7克的、和18个4克的小面团。分别滚圆
——这就是“脚趾”部分。每一个“脚掌”配2大2小共4个“脚趾”。如果面团不够,那么有1-2个脚印只有3个脚趾
12、将2个7克、2个4克的小面团排在“脚掌”两旁
——面团之间不要紧挨着,要适当留出空隙,二次发酵后自然会连在一起的
13、将步骤12中整好型的一盘“脚印”放置温暖湿润处进行二次发酵。当面团明显膨胀,手轻压面团不会回弹则发酵结束
——二次发酵快结束时将烤箱预热上,180度
14、刷上全蛋液。送入已预热的烤箱,中层,上下火,180度,15分钟
——1个鸡蛋约34-40克,之前用了25克蛋液,剩下的就留作后期装饰用。刷蛋液最好用细毛刷子,效果会比较好。我那次用的刷子不太好,没刷太均匀
15、中途注意观察,视情况加盖锡纸以免上色过重
烹饪小技巧