山西上党烩面（炉面）的做法
山西上党烩面（炉面）的做法（早餐菜谱）
【原材料和调味料】：
【原材料】：面粉200克、温清水80克、豇豆、胡萝卜、鸡蛋。
【调味料】：食盐1/2茶匙、白胡椒粉少许、酱油1汤匙、山西老陈醋2汤匙、芝麻香油、蒜3瓣、小葱。
【面团的和制方法】：
1.面粉放在干燥无水无油的和面盆里。
2.分次徐徐的倒入温水。
3.用筷子把面粉与水搅拌均匀，形成带有部分干面粉的雪花状面絮。
4.用手把面絮与干面粉用力揉合在一起。
5.揉成光滑的面团。
6.盖一块湿布，放在一边饧制30分钟。
【面条的制作方法】
（具体的擀面方法看这里：视频图文+15个步骤详解山西手擀面条的详细擀制手法麻香猪手双色手擀面）：
1.案板上撒少许面扑，饧好的面团放在案板上。
2.用手将面团按扁，用擀面杖把面团开始擀制面团。
3.面团缠绕在擀面杖上，来回推移擀面杖，将面团擀开擀大成约1～2mm的大面片，依然将面片卷在面杖上。
4.将卷在面杖上的擀好的大面片，用刀顺着擀面杖的长度方向将面切开，形成约10cm宽（擀面杖的直径）的面
片。
5.左手的手指微曲，压在面片的宽度边缘，右手握刀从边缘处开始切制面条。
6.将面片分切成粗细均匀的细面条。
【面条的蒸制过程】：
1.切好的面条放在刚才的和面盆中，倒入一点食用油。
2.用筷子将面条与油搅拌均匀。
3.锅内放入足量的清水，大火烧开。
4.支好蒸架，和面盆放在蒸架上。
5.盖好锅盖，大火蒸制约10分钟，至面条熟。
6.蒸好的面条取出，用筷子快速拨散。
【面条的烩制过程】：
1.鸡蛋磕入碗中，用筷子打散成蛋黄液。
2.锅烧热，倒入适量的食用油，蛋液倒入锅中。
3.等蛋液随油温的升高膨胀时，用铲子快速划散捞出。
4.底油里放入蒜片煸香。
5.长缸豆摘去根部，用清水洗净，用刀切成细丝。
6.缸豆丝放入锅中，便炒至吸收油分变翠绿色。
7.加入1/2茶匙食盐.
8.加入少许白胡椒粉。
9.倒入约1汤匙酱油。
10.胡萝卜洗净，去皮切成细丝。
11.胡萝卜丝放入锅中，翻炒均匀。
12.蒸熟的面条分散铺在蔬菜上，不要翻动，沿锅边淋入少许清水。
13.盖好锅盖，小火焖制约1分钟。
14.打开锅盖，用筷子把面条翻炒均匀。
15.倒入炒好的鸡蛋。
16.剩余的2个蒜瓣放在小碗中，捣成蒜泥，加入2汤匙山西老陈醋、淋入3～5滴芝麻香油，调成蒜泥香醋汁。
17.调好的蒜泥香醋汁淋入锅中。
18.用筷子搅拌均匀即可。
制作好的炉面香气扑鼻，口感绵润柔韧～
这是我制作过的山西焖面，看样子好像很难区分，但制作方法上是截然不同的，炉面是面条先蒸熟再炒制焖煮；焖面是直接把生面条放在锅中焖熟，我觉得炉面比焖面要好吃，口感上筋道但稍微软和一点。
制作上党烩面要注意以下六点：
第一：和面，上党炉面对面性的适应性强。不管用精白粉还是标准粉，都要使和制好的面团特别硬，因为
面团经擀制切成面条后，要放在笼里干蒸成熟，为了不使面条成熟后相互粘连，所以面团必须要和
硬。
第二：对水温的要求很严格。制作炉面一般是用温水和面，面与水的比例是1斤面粉4两水，做出来的炉面
口感绵润柔韧。如果用冷水和面，蒸出来的面条硬挺筋道；如果用热水和面(四凉六热)，蒸出来的面条则
柔韧软筋， 因此用不同温度的水和面!，炒出来的炉面质感也各有千秋。
第三：面条的擀制与切制。一般炉面面条都要求擀得薄薄的，切得极细极细，越细越好!
第四：面条的蒸制。家庭蒸制炉面都以干蒸为主，对火候的要求极为严格，必须是大火先把水烧开，再
放入面条大火蒸制，时间一般为10分钟，等到面条出笼后及时用手把面抖开以便于炒制。因为冷水
在锅开的过程中会产生大量的湿气，面条又是湿性的，如果是冷水蒸制，湿性的面条遇到湿气会发生粘
连，影响成品的口感。为了防止面条粘连，使炒出来的面更好吃，蒸制时先把面条用适量植物油拌一
下再蒸，炒出来的炉面更加绵润柔韧 。
第五：面条的烩制。烩制过程也就是炒制过程，可以荤炒也可以素炒，还可以用鸡蛋炒，对配料的适用范围
也很广泛。但不管荤炒素炒,油稍大一点儿,炒出来的面会口感更佳。在上党地区,春夏之交蒜苔大量
上市,人们都习惯用蒜薹炒制炉面,将蒜薹切成3.3cm段,辅以翠嫩的小元白菜切成粗丝,炒荤的就切一些肉
片或肉丝,肉可多可少,把肉和蒜薹、元白菜丝炒至七成熟,稍加一点汤,调好口味即放入蒸好的面条改
成小火,盖上锅盖稍焖即可出锅。若到夏秋之交,豆角又上市了,人们都又以豆角炒制炉面。比较粗放
的做法:即把豆角洗净用手掰成2～3节,辅以五花肉片炒七成熟,加少许汤调好口味,即放入蒸好的面条,加盖
稍焖至入味即可。比较细致讲究的做法:即把豆角切成丝状,飞水焯熟,配上葱头丝、亢白菜丝、肥瘦肉丝,炒
至九成熟后放入蒸好的面条炒稍焖即可出锅,这种炒法把菜和面融为一体，蔬菜翠绿,面条柔韧,色香味俱佳,
既可家庭食用又可登大雅之堂。目前许多饭店举办筵席,最后都要上一道这样的炉面。炉面还可以辅以鸡蛋素
炒,更有喜欢吃素者,用萝卜丝、土豆丝辅以芹菜丝来炒,真是花样繁多变化无穷。
第六：吃炉面时的菜码和小料也十分讲究。上党人是很会吃炉面的,为了丰富炉面的味道,通过菜码和浇头小
料的辅助,把炉面的口感可变成芥辣味,也可变成蒜辣味,还可变成辣油味。一般吃炉面时,先用几个小碟
盛上切碎的香菜、尖椒、葱花、各种咸菜小丁作为小料由食者随便取用。如果吃芥辣味,就把黄瓜切成细丝,
加入盐、醋,再加入芥茉油拌好,吃炉面时,上面拌些芥末黄瓜丝,呛鼻子辣眼越吃越美;如果吃蒜辣味,就把蒜
捣成蒜泥,倒入醋,滴些香油调匀,浇在炉面上,别具香味越吃越香;如果吃辣子味,那就在蒜辣的基础上,再浇
上些辣椒油,可谓锦上添花越吃越畅快。现在的宾馆饭店为了吸引顾客,在炉面出锅时,就把醋蒜泥烹入面中,
那复合味的灵香扑鼻而来,煞是引人食欲。