火夹鳜鱼的做法
1. 将鳜鱼宰杀，去鳞、鳃和内脏，清洗干净，先放入开水锅里烫一下，刮去表皮；
2. 再将鱼的下鳃骨斩开，剖开鱼肚，在鱼肚里侧用刀尖划开鱼肉，拆去大骨（尾梢骨不要拆），鱼背皮肉仍要相连；
3. 两面背肉上刻成斜片，每面剞6 刀；
4. 将鱼身摊开平放在大鱼盆里，鱼尾向上翘起；
5. 将熟火腿、熟冬笋、水发香菇分别各切成大小相仿的长方形片12 片；
6. 在鱼的每条刀纹里夹入火腿、冬笋、香菇各1 片；
7. 猪板油切成小粒，撒在鱼身上，放上葱结、姜片，加黄酒、精盐、白糖、熟猪油和少许开水，待蒸；
8. 蒸锅内加水，用旺火烧开，将鱼带盆放入蒸笼，用大火急蒸约8 分钟，视鱼肉断生，立即取出；
9. 拣去葱结、姜片，即可上桌，随带鱼露、米醋各1碟蘸食。