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蜜汁塘鳢

菜谱创建时间

创建时间:2013-02-05

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蜜汁塘鳢
  • 栏目:沪菜 工艺:
  • 口味:咸味 难度:新手尝试
  • 烹饪时间: 人数:0人份
主料:
辅料:
调料:
蜜汁塘鳢的做法

主料:塘鳢鱼750克

辅料:子姜20克

调料:酱油25克,白砂糖30克,小葱2克,香油2克,姜10克,花生油50克,黄酒25克,盐2克

蜜汁塘鳢的特色:质感香酥,脆嫩兼备,味甜适口。

做法:

1. 将活塘鳢刮鳞,用手指从鳃盖处挖出鳃与鱼肠,洗干净,斩去鳍,在鱼身两侧各剞二刀,再将鱼唇处的下颌骨用拇指向嘴里推压进去,使鱼嘴张大;

2. 然后用精盐、黄酒腌渍,使鱼皮收缩,便于油炸和入味;

3. 炒锅置旺火,放入熟花生油,烧至七八成热,将腌渍过的塘鳢分散的放入油锅,炸至内部接近成熟时,用漏勺捞出;

4. 待油温再上升到七八成热时,再把塘鳢回锅复炸,炸至水分排尽,倒入漏勺沥油;

5. 锅里留底油,投入葱、姜末略煸,加绍酒、酱油、白糖和开水50毫升,烧制;

6. 待烧开后,卤汁稠浓后,放入炸好的塘鳢,颠锅翻拌,使卤汁粘附鱼身,再淋入香油,盛出装盆,撒上嫩姜丝即成。

蜜汁塘鳢的制作要诀:1. 塘鳢初加工,刮鳞去鳍,用手指从鳃盖处挖出鳃与鱼肠,鱼肝和鱼籽保留在鱼腹之内;

2. 先用盐腌渍,既能入味,又便于炸黄,一举两得;

3. 因有过油炸制过程,需准备熟花生油1500克。


来源:
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评论专区……

访客 评论于 2011-2-21 10:58
太太太棒了终于找到了!!

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