北方卤水的做法
北方卤水
配方
香料：八角６０ 克 桂皮５０ 克 甘草４５ 克 陈皮５０ 克 鲜
姜２００ 克 香茅草７５ 克 蛤蚧１ 对 丁香１０ 克 草果３０ 克
小茴香３５ 克 花椒２５ 克 花旗参３０ 克 党参１５ 克 阴阳贝
（中药店有售）２５ 克 罗汉果４ 个 枸杞２０ 克 红枣５０ 克 干
葱头１００ 克 生姜３０ 克
汤料：老母鸡２ 只 老鸭１ 只 猪棒子骨３０００ 克 桂圆（带
壳３００ 克） 化猪油５００ 克 芹菜３００ 克 香菜５０ 克 青、红椒
各７５ 克
调料：精盐２５０ 克 生抽１５０ 克 老抽５００ 克 糖色１５０ 克
料酒２００ 克 鱼露５０ 克 冰糖１００ 克 味精７５ 克 鸡精２５ 克
调制方法
Ａ、老母鸡、老鸭治净（鸡、鸭杂另作他用），棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约２０ 千克；用大火烧开
后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡、老鸭、棒子骨待用。
Ｂ、原汤倒入卤锅中，另将八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料
包，放入卤锅中，再放入鲜南姜、香茅草、磕破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜，调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，
然后上火熬约１ 小时，待充分入味后，调入味精、鸡精即成卤水。
Ｃ、先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒
锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即可。