上海大排面的做法
食材：面条、带骨猪大排4块、姜6片、蛋清2只、葱1颗、青菜心；调料：八角2粒、老抽小半碗、黄酒小半碗、白胡椒粉1小勺、淀粉、冰糖2小块、盐
做法：
1.大排洗浄控干水份，用刀背在大排两边细细的横竖剁两遍，这样可以敲断肉筋，让肉吃起来更嬾。敲好后的大排会变薄，面积大了约1/4。
2.大排里放进两汤匙老抽、白胡椒粉、两汤匙黄油、1小撮盐、姜片，用手抓匀后，腌1小时至入味。
3.腌入味的大排蘸上蛋清。
4.两面都拍上淀粉。
5.平底锅内油热后，中火，将大排放进去煎至两面发黄。
6.约7成熟后取出。
7.将煎大排的油倒入炒锅，5成热后，倒入葱粒、姜片，冰糖，炒出葱油香。
8.放入大排，倒热水至没过大排约5-8cm，加入八角、老抽、黄酒，加盖中火炖半小时，汤汁变浓收至约原来量的2/3即可加盐调味关火。
9.另用一锅煮面条，将洗净的青菜心在临出锅前放进去烫熟。捞出面条在碗内，浇上红烧大排汤，表面盖两块大排，并加上青菜心即可。
主厨小贴士
1、猪大排要买边上带骨头的才有吃头，让摊主帮忙切成每片厚约2cm即可。
2、可用一只全蛋代替两个蛋清。
3、烧大排时老抽的量要把握好，大排和汤汁烧出来颜色不能太深，浇到面条上卖相不好看。
4、因为汤汁是要浇在面条里的，所以烧大排的时候水不能放少，烧到排骨熟了就行。汤宽宽的才更好吃。浓度自己把握。