香辣鱼排的做法
菜系及功效:凉拌菜谱
香辣鱼排特点：色泽红亮，麻辣味浓，外酥里嫩，是佐酒佳肴。
香辣鱼排主料：草鱼l尾(约750克)。调料：干辣椒50克，花椒5克，辣椒面50克，鸡蛋1个，姜10克，蒜15克，葱20克，面包糠lOO克，精盐、料酒、葱姜汁、白糖、干淀粉、麻油、色拉油各适量。
香辣鱼排的做法：
(1)草鱼宰杀治净，去头去骨不用，取两扇净鱼肉，将净鱼肉片成片，放入盆中，加入精盐、料酒、葱姜汁腌渍入味，控干水分。
(2)干辣椒去蒂，切成节。
(3)鸡蛋磕入碗中，加入干淀粉，调成全蛋淀粉糊。
(4)姜、蒜分别切成指甲片，葱切成马耳朵形。(5)将鱼片中加入全蛋淀粉糊、辣椒面拌和均匀，再将每片鱼片沾匀面包糠，制咸香辣鱼排生坯。
(6)炒锅置于火上，放入油烧至四五成热，下入香辣鱼排生坯炸至鱼肉成熟，外酥里嫩时，携出沥油。
(7)炒锅内留15克油，复置于火上烧热，投入干辣椒节、花椒略炝炒，下入姜片、蒜片、马耳朵葱爆香，再放入香辣鱼排炝炒颠匀，烹入少量料酒，调入精盐、白糖炒至入味，淋入麻油，起锅晾凉，装盘即成
料理要诀：
(1)炸制鱼排时，以外酥里嫩，鱼肉成熟为度，否则油温过高，会将鱼排中辣椒面炸煳。
(2)炝炒时动作宜轻，防止将鱼排炒碎。
(3)白糖在菜肴中起调和诸味的作用，放的量不宜多，即不能表现出甜味。