万家腊鸡腿_万家鱿鱼干_万家豆豉蒸腊鱼的做法
秋风起时,腊味飘香。
于腊味,我是没有历史记忆的。其实很奇怪为什么我们北方人不做腊味,这样有味道有深意的东西。但眼中却经常飘过这样的腊味美景:肢体展开的腊鸡与腊鸭,一条条油光的腊肉,或者一根根红亮的腊肠,在耀眼却有丝寒冷的深秋日光里,愈发显得美丽。这种美丽与时尚无关,却是满满的踏实感。
我注定与时尚不擦边,在我眼里,柴米油盐都是美,最好我能有一方小柴院,燃起松枝火,熏一番腊味,然后让它们沉浸在阳光中沐浴,舞动,散发光芒。
我更加喜欢它们的味道。腊味有着它们独特的口感,在寒冷的日子,煲一锅腊肉饭,心瞬间就暖了起来。
制作腊味,一般选择温度降到10度左右时最合适。可做腊味的食材很多,猪肉以五花肉最好,鸡,鸭,鱼等都可以。腊味通常是腌制好后先风干几天,然后再燃起松柏枝叶细烟慢熏,各地制作不同,熏制时间也不一样。最后放在通风处让肉风干即可。
而我们家庭制作一般都不方便烟熏,可以腌好的肉直接风干,味道一样很好。腊肉一般可以储存3-6个月不等。但因为家庭制作不好控制肉的风干程度,避免变质,风干好的肉可以放置冰箱冷冻储存,这样一年也没有问题!吃前直接上锅蒸40分钟-1小时。
腊肉做法请参考这里:自制腊肉
还有之前做过的这里:腊鸡卷
【腊鱼】
这个不知道能不能称作腊鱼,好像更加接近我们省内胶东海边的风干鱼做法。因为冰箱里有很多鲅鱼,就试着做了做,味道很好,值得一试。
材料:鲅鱼,海盐。
做法:
1.鲅鱼半解冻时,平剖开取出内脏,彻底清洗干净,然后晾干水分,均匀的撒上一层盐。
2.腌制一夜,中途可以翻面一下使得咸味均匀。然后取出夹在夹子上在晴好的状态下晒2-3天即可。阴天可适当延长时间,看到肉收紧变的稍硬即可。
(鲅鱼鱼肉本身比较紧,所以不需要晒太长时间。若是用淡水鱼之类的肉质比较嫩的鱼,可以延长晒制时间。晒好的鱼如果短时间内不吃,冷冻储存。)
【豆豉蒸腊鱼】
做好的腊鱼,用豆豉辣酱蒸着吃,口味好极了,非常下饭。
材料:腊鱼一条,豆豉辣酱2大匙,蒜几瓣,葱姜几片,猪油2汤匙,料酒少许。
(可以加腊肉一起蒸,味道更好)
做法:
1.腊鱼切块,提前浸泡一会,洗净沥干。蒜切碎。锅里热猪油,葱姜爆香加入豆豉辣酱,小火翻炒一下。
(可根据腊鱼的风干程度和咸度调节浸泡的时间。)
2.加入腊鱼,调入少许料酒翻炒均匀即可关火,加入蒜碎拌匀,倒入盘中。上锅蒸40分钟即可。
【腊鸡腿】
材料:鸡腿,花椒,海盐。
做法:
1.鸡腿洗净,先吊挂晾一脸个小时控干水份。盐和花椒放入锅中炒至盐变黄。然后放入料理机稍微打碎一下。
2.趁热均匀的抹在晾干水份的鸡腿上,腌制24小时。中间可以上下翻面一次。然后吊挂晒5-7天。
(具体是晒干还是阴干,我都试过了,味道差别不大,只是晒干的时间短点,阴干则需要多几天。晒2天就开始滴油,最后至肉发红变得很紧时即可。做好的腊鸡腿可以做蒸饭,或者加个土豆一起炖。)
【鱿鱼干】
材料:鱿鱼。
做法:鱿鱼从腹部剖开,取出内脏、脊椎骨和眼睛,还有类似于牙齿的东西。把鱿鱼须上的东西也处理干净。然后吊挂晒2天左右即可。
(吃时提前几小时水发,上锅蒸20分钟左右即可。蒸好后可以撕成丝直接食用,也可以用蒜薹或韭菜等炒制后食用。)
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