清汤白菜的做法
菜系及功效:家常菜谱
清汤白菜原料:活肥母鸡1只(约1500克)，猪瘦肉100克，猪排骨750克，白菜心500克，葱15克，姜10克，精盐3克，料酒15克，胡椒粉l克。
清汤白菜的做法:
1)将母鸡宰杀，去毛，剁去鸡爪，去内脏洗净后剔下胸脯肉，与猪肉分别砸成细泥；猪排骨洗净，放入凉水锅里，在旺火上烧开后，捞出用温水洗净；葱切成6厘米长的段；姜去皮拍松。
2)锅里倒入2500克清水，放入排骨、母鸡，在旺火上烧开后，撇去血沫，下入葱、姜，随即把锅端到微火上，使汤保持微开的状态，约煮一个半小时(随煮即撇去浮沫)；将鸡和排骨捞出，去掉葱、姜，放入热水盆里洗净。然后把锅里的浮油撇净，端到旺火上，下入精盐、料酒、胡椒粉，并将猪肉泥用200克清水调匀，倒入汤里，朝一个方向搅动。待肉泥渣漂起时，将锅移到火口旁边，将肉泥渣及浮沫捞净，并舀出250克汤放在碗里晾凉。接着，将鸡和排骨再放入锅里，在微火上约煮一个半小时捞出。这时，把锅移到旺火上，用晾凉的250克汤对入鸡泥里调成汁，取三分之一倒入汤里，不断地搅动，鸡泥渣漂起后，仍照上述方法把汤清一遍，再把其余的鸡泥汁全部倒入汤里搅动，待鸡泥渣又漂起后捞出，用手勺摁成饼状，然后在微火上下入鸡泥饼，煮约半小时捞出，余汤即为清汤(约有1000克)。
3)将白菜心洗净，撕去菜筋后竖切四瓣，放入开水锅里煮到七成熟(煮时不要盖盖，以防菜心变色)捞出，用冷不过凉后，轻轻捋去水分，切咸12厘米长的段，整齐地摆在大汤碗里。先倒入250克清汤，浸泡约j0分钟，使菜心稍微入味，将汤沥出；然后再倒入余下的清汤，用旺火蒸10分钟，取出即成。
清汤白菜特点:清淡爽口，味极鲜美，汤清见底，宛如一碗开水里放着几棵菜心，故又有“开水白菜”之称。
白菜的功效与作用
白菜是我国北方广大地区冬春两季的主要蔬菜。祖国医学认为，白菜性温味甘，具有通利肠胃、生津止渴、消食下气、润肺清痰等功效，从菜叶到菜根，都有一定的药用价值，可用以治疗多种疾病。白菜的功效与作用..[更多]