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脆糯手指饼干

菜谱创建时间

创建时间:2014-04-14

39人看过

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脆糯手指饼干
  • 栏目:法国菜 工艺:
  • 口味:咸味 难度:新手尝试
  • 烹饪时间: 人数:0人份
主料:
辅料:
调料:
脆糯手指饼干的做法
[db:原料]

  脆糯手指饼干的食材和调料:

   中粉126g 蛋黄5个 蛋白6个 细砂糖156g

  教您脆糯手指饼干的家常做法,脆糯手指饼干怎么做好吃

  1.蛋黄5个 细砂糖2T→打发;蛋白6个 细砂糖156g减去2T→打至硬性发泡

  2.每次取1/3蛋白霜分3次加到蛋黄糊里→轻轻拌匀→筛入中粉126g→轻轻拌匀

  3.装入裱花袋,挤成长条形→表面筛糖粉→静置15分钟→入炉前再筛一层糖粉→190度,中上层,10-12分钟,至表面金黄

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  1.蛋黄打发的效果远没有蛋白那么明显,效果上看就是糖融化,蛋黄变得浓稠,颜色变浅,体积变大;

  2.全方子一共用到156g糖,分2T到蛋黄里,剩下的全部加到蛋白里;

  3.混合打发过的蛋糊,我一般都是先用蛋抽抄底轻拌,同时转动容器,因为蛋抽是中空的,有利于保护气泡,然后用橡胶刮刀贴合容器壁继续抄底拌匀,这样有利于把贴在边边上蛋抽刮不干净的地方也拌均匀,全过程避免画圈方式。往蛋糊里混合面粉也是同样的操作过程,但是切拌的手法用得更多一些。蛋抽和刮刀作用都很大,别怕多洗一个工具,做出成功的饼干才是重点哦;

  4.做好的面糊是非常光滑而且有弹性的,不会随便流动;

  5.不用挤花,理论上可以不用花嘴,直接裱花带剪个合适大小的开口就可以了,但是我试过,那样裱花带底部太软,想挤出规整的形状更困难些,还是建议装个圆口的花嘴。我觉得挤的时候横着更容易挤得均匀漂亮,也可能完全是我个人习惯;

  6.最近还发现一个装面糊的好方法,就是把裱花带套在一个杯子里,这样能一次装好多哦。杯子不要太高,要使花嘴至少能平放在杯子底部,最好能把花嘴摆成出面糊那个方向朝上,相当于把裱花带底部对折一下,这样能起到封口作用,避免面糊太稀时,我们上面装着,它底下就都漏出来了。就是这个样子滴(图上不是手指饼干的面糊哦,做屋顶蛋糕时照的):

  7.大家都知道,有打发鸡蛋的方子,都要做好后马上进行烘焙,以免消泡,但是这个方子挤好后撒上糖粉要静置15分钟才进烤箱,所以操作过程中蛋白和蛋黄的打发要求更高些,一定要完全打到位才能保证在这15分钟内蛋糊依然稳定。原理没搞清楚,不过我觉得跟马卡龙有相似之处吧。具体看到的效果是,静置完成后,面糊没有消泡趋势,面积比刚挤完稍大了一圈,表面变得更加光滑,第一次筛上的糖粉融化了;

  8.这个配方表面更脆一些的关键就是最后筛的两次糖粉,经过烤焙表面的糖粉化开成一小片一小片的,形成薄薄的糖衣层,喜欢脆的可以多筛点,不过我总觉得落在饼干缝隙中的糖粉好浪费呢;

  9.这个量对于咱家用的小烤箱,还是有些大,虽说挤好的面糊放15分钟没什么问题,但是好多盘排队等着烤,这样到后几盘,再挤的时候面糊就变得有些稀了,体积也小了,还是会消泡的。所以每次做的时候都很羡慕家里有1个以上烤箱的亲们,一起开工,就不会有这样的问题了呢。

  PS:至爱红宝亲爱的提了一个很好的建议,后面的面糊冰箱冷藏来防止消泡,谢谢亲啦,下次做一定得试试。我觉得我真的早晚要笨死了,做了这么多次,一直被这个问题困扰着,咋就没想到放冰箱呢

脆糯手指饼干的做法


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访客 评论于 2011-2-21 10:58
太太太棒了终于找到了!!

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