铁锅烤轻黑麦面包的做法
铁锅烤轻黑麦面包的做法
酵头水，100克 (25度）全麦粉，50克高粉，50克天然酵种（100%水粉比例），15克 1. 混合所有原料，盖保鲜膜，放置至体积膨胀20%左右，如果是18C，大概过夜，天气热就会快很多。要知道酵种是否可以用，可以把一小团酵种放入一盆水中，如果浮起，就是有足够气体，可以用，否则就要再发一会儿。如果酵种已经膨胀超过20%，也没关系，只是你的面包成品会比较酸一点而已。 -
主面团水，375克+25克（26C）酵头，100克（注意不是全部）高粉，415克黑麦粉， 85克盐，10克
2. 把酵头，高粉，黑麦粉，375克水混合，揉成团，autolyse（浸泡，介绍见此）40到60分钟。
3. autolyse之后在面团中加入另外25克水和盐用手揉均匀。不用揉面，只要弄均匀就可以。放入抹油容器，盖保鲜膜，室温发酵至体积膨胀30%左右，在 26度左右大概3到4小时。头2个小时，每30分钟折叠1次（像这样 ，但是上下左右都要折叠），2小时后按面团需要而定，我又折叠了2次。
这里注意三点： a. 由于酵头没有完全膨胀就用，而且在主面团中占的比例很少，所以主面团的总发酵时间比较长，即使在26C这样的温度都需要3到4小时才涨30%；
b. 虽然基本流程是用24C的水和面，然后在26C温度下发酵，其实比这个低的温度也可以，发酵会慢一些，例如：用18C的水和面，然后在15C左右发酵，那么主发酵就需要8到12小时，如果是在睡觉时进行倒也方便。无论什么温度，只要最后在主面团膨胀到30%左右的时候结束主发酵就可以了。
c. 书中的折叠方法和上面链接中的略有不同，他是用手把沿盆侧的面团拉出一部分，然后放回去覆盖在表面；转动容器90度，重复这个动作3次，一直到盆中上下左右四边的面团都这样操作过。可以看出虽然手法不同，折叠的原理是一样的，都是轻柔地把面团拉长，然后折回去。他的做法的好处是不用把面团倒出容器。
4. 案板撒粉或抹油，倒出面团，分割成 2份，滚圆，放松20到30分钟。整形注意绷紧表面张力同时保留内部气泡。放入2.4L铸铁锅的面团是600克，石板上的圆形是500克，具体要根据锅子大小决定。
5. 二次发酵至手指按下，缓慢弹回一部分。25C左右会需要3到4小时。我则是在整形后马上冷藏过夜，然后第二天在室温（大概22C）继续发酵1小时。冷藏不但在时间安排方面更方便，而且风味也更浓郁。
6a. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会 到达预定温度。
6b. 如果用铸铁锅就不用石板和盛水烤盘，铸铁锅连盖子一起预热到550F（290C）（或者烤箱能达到的最高温度，一定要热容量够大的高质量铸铁锅，否则效果很差），至少预热1小时。
7. 倒出面团，放在烘焙纸上，割包。 8a. 如果用石板，往 烤箱内石板下方的烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，面团连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。
8b. 如果用铸铁锅，取出预热好的铸铁锅（非常烫，小心操作，要戴手套！），把面团连烘焙纸一起放入锅子，加盖，放回烤箱。
9. 烤温降到450F（230C），烤 15到20分钟，如果用铸铁锅，取走盖子，如果用石板，抽走烘焙纸，再烤20到25分钟至深色。如果用石板，取出面包，烤架上彻底放凉。如果用铸铁锅，烤箱关火后，门开缝，连锅带面团放在烤箱内用余温加热10分钟，然后把面团取出锅子，烤架上彻底放凉。