羊肉专用卤水的做法
羊肉专用卤水
这种卤水适用于卤制带骨多肉的羊颈、羊腿、羊排、羊脊等原
料的卤制。
配方
羊腿骨４００ 克 鸡骨架４０００ 克 生姜２００ 克 大葱４００ 克
花椒３０ 克 干辣椒３００ 克 香菜籽５０ 克 孜然１００ 克 白胡椒
２０ 克 八角６０ 克 桂皮３０ 克 草果３０ 克 白蔻３０ 克 香叶
２０ 克 紫草２０ 克 良姜３０ 克 丁香１０ 克 罗汉果４ 个 冰糖
３００ 克 花雕酒６００ 克 精盐５００ 克 生抽５００ 克 老抽５００ 克
美极鲜酱油２００ 克 色拉油１０００ 克
调制方法
1、羊腿骨、鸡骨架洗净，放入钢桶中，掺入清水３０ 千克，加入生姜１００ 克（拍破）、大葱２００ 克（挽结）、花椒及花雕酒３００ 克，用
大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬约２畅５ 小时，打去料渣，即得鲜汤，将鲜汤装入卤锅中。
２、炒锅置火上，放入色拉油烧热，投干辣椒（切节）、香菜籽、孜然、白胡椒（拍破）、八角、桂皮、草果（拍破）、白蔻、香叶、紫草、
良姜、丁香和罗汉果（拍破）、用小火慢炒至出香色后，起锅将香料装入纱布袋中，制成香料包。
３、将香料包放入卤锅中，再将炒香料的油也倒入卤锅中，然后在卤锅中放入冰糖及剩余的生姜（拍破）、大葱（挽结），倒入剩
下的花雕酒，调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油等，烧沸并熬出香味后，即成。