义腿肾鞭的做法
义腿肾鞭(主料配料)牛肾鞭2 付....熟猪油....75 克
....1000 克
精盐.....15 克
火腿....100 克
黄酒.....1O 克
水发香菇...50 克
葱结....
2.5 克
姜末.....1 克
鸡汤....250 克
味精.....1 克
湿淀粉.....15 克
[烹制方法]
1. 将牛肾鞭下开水锅中煮沸,用剪刀剖开,剥去表里皮洗净,放人碗内,
加入鸡汤,黄酒,人笼蒸约2 小时取出,原汤留下,将肾鞭改刀成3 厘米长。
2 厘米宽的片后,制成麦穗花。
2 ,将火腿同牛肾鞭一样改刀,剞成麦穗花片。水发香菇洗净切片。
3. 炒锅置旺火上,下人熟猪油。葱末。葱段。牛肾鞭、火腿。香菇,一
起煸炒2 分钟装盘。将蒸过肾鞭的原汁烧沸,加人情盐、味精。湿淀粉,勾
成玻璃荧,淋在火腿肾鞭上即成。
(工艺关键)
1. 肾鞭质老筋多,蒸时火旺气足,须2 小时以上,才软烂可口。
2 。香菇加湿水涨发,去蒂后,用盐抓揉,再用清水漂洗,即可去净砂粒,
此法快而省事。
3. 玻璃荧即二流荧,要求芡汁稀一些,荧汁既与主料交融。又呈流态,
食之利口。
(风味特点)
本品为湖北传统名菜。“肾鞭”即公牛的外肾、肇丸和生殖器,含有丰
富的蛋白质。脂肪和多种营养素,尤其含有较多的维生素A 和核黄素。此菜
即是以公黄牛的鲜肾鞭为主料,辅以火腿烹制而成。肾鞭质地把糯,口味醇
香,是滋阴壮阳的大补佳肴。