干香美味 情迷鸭下巴的做法
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很多人喜欢吃鸭子的。譬如曹雪芹。当年他曾说，想看我的书不难，每天给我准备一只烤鸭、一壶酒，我就写给他看。放下文人的架子，全为了一只烤鸭，曹雪芹也算得是性情中人。倒不知一部《石头记》，消耗了多少只烤鸭子？
比较极端的吃鸭子的例子出自元代一出杂剧《看钱奴买冤家债主》。说的是有个小气巴拉的贾员外想吃烤鸭，又不舍得花钱，于是走到烤鸭摊上占一回便宜，伸手在油汪汪的烤鸭上捋了一把，使五个手指头上沾满了香喷喷的鸭油。回家后，他舔一个手指头吃一碗饭，舔了四个指头吃了四碗饭。还剩下一个指头，想留到晚上再舔。没想到午睡时，馋狗将他那个手指头舔得干干净净。一气之下这个一毛不拔的员外一病不起。
贾员外这样的吃法确实有点特立独行，不过，这样“局部吃鸭子”倒也是一种方法。譬如我们饭搭子几个来只肥大的鸭子是有点奢侈，即便是有钱，这样子吃得肚饱气涨也不利于健康。好在现在确实也有餐厅能将鸭子的局部处理得极好。譬如，鸭下巴。鸭子个矮嘴长，又总是“呷呷呷呷”地叫得那么响，操练得这部份肌肉活络而有弹性，是当然的美味。
单位门口有家新旺茶餐厅，那里的美极鸭下巴做得非常美丽。长长的鸭嘴用亮晶晶闪着银光的锡纸裹托着，用美极酱油腌制的鸭下巴，颜色本来就鲜亮，用油炸了之后，更是香艳动人。鸭下巴外皮焦黄，香脆；外表里面则鲜嫩有汁，美味异常。这只表里不一的鸭下巴应该是厨师追求的境界；而做人，表里不一算是大忌。不过，现如今也难说，有的人，做人不怎么地，倒也还混得可以。这算不算得时势造人？
前几天去静安寺，久光百货后门有家屋企靓汤是阿拉饭搭子常去的地方。那里的汤炖得有滋有味，干净利落；粤式点心做得精致可人，咸甜适中；而椒盐鸭下巴更是做得风味独特。跟新旺美极鸭下巴的表里不一不同，这里的鸭下巴炸得通体酥脆，实实在在，鲜香的味道渗到骨头里去。虽说外表稀松平常了些，就像没有涂脂抹粉的家庭主妇，少了明艳，却多了一份居家适意的动人。
鸭下巴好吃，实在不是因为入锅一炸这一会儿功夫。之所以入味，得事先用甘草、花椒、陈皮、八角、茴香、桂皮、草果、丁香、沙姜、料酒、酱油腌制好几个小时；之所以嫩，得将腌制好的鸭下巴上蒸笼蒸一节课辰光；最后才是拎出来沥干。最好是用干净抹布吸干水份，再入大油锅。喜欢嫩的，稍炸即起；喜欢生脆的，则炸个通透。
看似平常的一只鸭下巴，必得有这么一番心思才美味；就像谈恋爱必得有相思这一过程才完美。只是现在的快男超女们似乎已没有心思去慢慢相思，即便是有，发个短信，一瞬间也就解了思念。想想曹雪芹如果活在今日，即使给了他烤鸭子，也未必写得出《石头记》了。