德国碱水包

德国碱水包的做法（早餐食谱）
德式碱水包是德国，奥地利，瑞士等德语地区的特色面包，颜色深褐偏红，表皮薄硬略脆，内部细密柔软，这种独特质感和风味来自一种意想不到的原料 - 浓碱（lye，NaOH，我在淘宝上看了，好像叫碱水包专用烘焙碱）。这种碱不是国内常见的用来做面食的食用碱，而是一种碱性非常强的化学物质。我以前在做贝果时说到在煮贝果的水里加一点小苏打，其碱性可以让贝果表皮上色更深，更光亮，口感更脆硬。小苏打的PH值在8到9之间（7是中性，<7是酸性，>7是碱性），而浓碱（lye）的PH值在13到14之间，碱性强这么多，效果也比小苏打溶液要明显很多。碱水包面团在稀释过的浓碱溶液（3%到4%）中浸泡后，表面被碱化，在烤箱高温环境下反应，不但碱性被中和，而且带来碱水包特有的外形和风味。
碱性非常高的物质和酸性非常高的物质一样，腐蚀性会很强，所以要确认买的是食用标准的浓碱（纯度高，是固体颗粒），在使用的时候也要特别小心，手套，防护眼镜都是必须的，而且不能让孩子和宠物接近，否则浓碱颗粒碰到皮肤会马上腐蚀。稀释浓碱时，一定要把碱加入水，而不是把水加入碱，否则水和碱会急速反应，变热飞溅。即使在稀释溶解后，皮肤也不要直接接触溶液，在使用完毕后加点醋中和，然后倒掉，有清洁下水道的作用呢。不过不用担心，这么危险的物质在烤箱内高温加热后腐蚀性完全消失，只剩美味和漂亮的颜色。由于浓碱成本贵，操作危险，很多家庭配方甚至一些烘焙店都用小苏打代替，那些山寨产品的风味和用浓碱的成品天差地远，虽然别有风味，也挺好吃，但是和正宗的根本不是一回事。
碱水包最常见的形状是普雷结(pretzel），相传是一个德国牧师根据祈祷者双手相握的姿势而发明的。正宗德式普雷结要中间厚，两头细，拷完后，中间组织柔软，两头焦脆，一种面包，两种口感，很适合对剖后用来做三明治。除此之外，还可以用同样的面团和流程整形成其他各种造型，比如各种辫子或大小餐包。不同地区在制作形状和表面撒的香料品种方面都有差异，但是最著名的巴伐利亚碱水包表面一般是只撒粗盐粒，完全突出面团的香甜。
Pretzel（改自《Bread》）
注：以下配方做12个85克的pretzel。
-酵头
高粉，119克
水，77克
即时酵母，非常少的一小撮（比1/8小勺还少）
盐，3/4小勺
1. 混合原料，加盖室温发酵12到16小时至完全膨胀，开始塌陷

-主面团
高粉，482克
水，283克
即时酵母，3/4小勺
黄油，31克，室温软化
麦芽糖粉，2小勺（我用等量麦芽糖浆代替）
酵头，所有
2. 混合除了酵母，盐，黄油以外其他所有原料，揉成团，autolyse（浸泡，介绍见此）20分钟。加入盐和酵母，揉至扩展阶段，加入黄油，继续揉至完成阶 段。
3. 放入容器，室温（23C左右）发2小时左右至手指按下不弹回。在1小时后折叠（像这样，但是上下左 右都要折叠）1次。
4. 倒出面团，分割成12份，每份85克，每份擀开卷起成筒状，放松10分钟左右。

5. 撮长，成中间粗两头细的长条

6. 把两端互相交叉2次，然后整形成下图状：（有几个面团我整形成椭圆和圆形）

7. 室温加盖发酵30到45分钟（大概7成发），然后不盖保鲜膜冷藏30分钟，让表面变硬。或者也可以发酵20分钟，然后冷藏过夜。

8. 把30到40克食用浓碱（food grade lye）溶于1000克水中，搅拌静置10分钟，溶液一开始会变热，完全溶解后会恢复室温。注意一定要戴手套和保护眼镜！

9. 把每个面团浸泡在碱溶液中30秒左右

10. 捞起，撒粗盐，在最粗的表面割包。此时表面浸泡过变硬，在烤箱内不会膨胀很多，所以要割包，让面团有地方可以膨胀
11. 送入预热232C的烤箱内烤15分钟左右至深色

受过浓碱溶液的洗礼，表皮呈深红褐色，一口咬下去，先咬碎薄脆香浓的外壳，然后接触到细密柔软甜美的组织，正是碱水包的应有口感。在造型方面，正宗的巴伐利亚普雷结（pretzel）应该中间粗胖，内部组织柔软； 但是两头尖细，质地香脆，一个面包有不同层次的口感。这是我初次尝试，在整形方面还有很大进步余地。

其他的造型也很常见

我其实很喜欢圆形的，配上颜色反差很大的割口，很俏皮

内部组织和贝果相似，细密而有嚼头。这样上下对剖后，可以夹入肉和蔬菜，是很美味的三明治。

要做出正宗pretzel外脆内软的口感，浓碱（lye）是必不可少的。虽然不好买，操作很危险，但绝对是值得的，只不过一定要注意防护措施：手 套，长袖，围裙，和防护眼镜一样也不可少！
要在美国买到这种经典德国碱水普雷结很不容易，满街都是改良过的用小苏打的美式普雷结，可以自己做那是最方便不过了。不过这种包新鲜最好吃，要是在几小时内不 吃，建议马上冷冻，吃前在烤箱内回温。