Panzanella

Panzanella的做法（意大利中部的传统色拉）

意大利和西班牙,盛产橄榄油,很多菜肴都是用橄榄油烹制的.气味独特的橄榄油,常用以搭配咸凤尾鱼,橄榄,酸豆,腌肉,罗勒等口味强烈的食物.
Panzanella,是一款意大利中部的传统色拉,选料随意,但一般会有面包丁,番茄和咸凤尾鱼,拌上当地出品的优质橄榄油.有点类似法国的尼斯色拉Nicoise Salad 与上凯撒色拉Caesar Salad的选料组合,如果你碰巧和我一样不喜欢吃生菜和橄榄,那么就做panzanella吧.
凤尾鱼,是意大利菜,西班牙菜和希腊菜等地中海菜式中最常见的调味品,比如Bagna Cuda,尼斯色拉的调料,还有Worcestershire sauce,都会用到凤尾鱼.类似与我们国家南方沿海地区,常会用到虾酱,鱼露或咸鱼干来料理菜肴,个中滋味,喜欢的人,自会喜欢.
Panzanella
Recipe from Essentials of Classic Italian Cooking by Marcella Hazan
4-6人份
材料:
杯extra virgin橄榄油
1tbsp红酒醋
盐
瓣大蒜
1tbsp酸豆
2-3条凤尾鱼,切碎
个黄甜椒,切细丁
2杯Tuscany或Abruzzi等乡村面包,去皮切丁,烤香,保留面包屑
1个番茄,去皮切茸
2个番茄,去皮切片
1杯黄瓜,去皮切丁
个洋葱,去皮切圆片,冷水浸泡30分钟,期间用手轻压,换几次水
现磨胡椒粉
做法:
1.将大蒜,酸豆和凤尾鱼舂碎.
2.将黄甜椒和蒜泥酸豆凤尾鱼碎混合,加入盐,橄榄油和红酒醋,拌匀.
3.将面包丁,面包屑和番茄茸,加盐拌匀,静置15分钟.
4.将所有材料混合均匀,撒少许胡椒粉.
西餐,和中国菜一样,不同的菜,要选择不同的油.该用黄油就用黄油,该用植物油就用植物油.就算在盛产橄榄油的西班牙,人们也非常喜欢用猪油制作各种菜肴和糕点.即便是橄榄油,不同风味的橄榄油,也应该用于不同的菜式中.
比如, Extra virgin橄榄油一般用以凉拌:
味道强烈的Extra virgin橄榄油通常用以鱼和肉,常伴以大蒜和胡椒.
中度强烈的Extra virgin橄榄油,可佐以mozzarella奶酪或蘸食面包,做油醋汁,蒸蔬菜或烤土豆.
口感温和的Extra virgin橄榄油,可以用来烤蛋糕,或做mayonnaise.
Virgin橄榄油和普通橄榄油可用来炒菜,但温度不要超过烟点.橄榄油容易氧化,也不能冷藏,最好用不锈钢密封容器保存.这一点也是非常重要的.

橄榄油和红酒,各有其浓厚的文化渊源,以及食用的章法.虽然厂商们一直强调着她们的健康功效性,但作为食物,我们也不能只吃个健康吧.再说,健康在于均衡的饮食,而不是说,今天您用橄榄油做菜就健康了,用猪油就不健康了.我也曾在这篇博文中表达过自己对于油品选用的一些看法.
气味特殊,加之烟点较低,橄榄油比较适合凉拌与低温烹饪,不太适合高温热炒.如果一定要将其用到传统的中国菜中,以我浅显的经验,觉得实在是非常牵强的.作为一个初尝者,与其不伦不类地"fusion",倒不如做一些原汁原味的传统西餐,更能够帮助我们体验到橄榄油带来的地中海式的美好风味.
我觉得,没有一种食物,是能够脱离饮食环境而独立存在的.只有当人们,渐渐熟悉并习惯西餐的融入,这些舶来品,才有可能打开她们的中国市场,不仅是一种食物,更作为一种饮食文化,真正地为人们所接受.