风味绚烂相见恨晚的意式披萨

披萨是意大利人的国粹之一，关于它的起源有很多有趣的说法，其中最有趣的是在神州大地上流行的一则：话说马可波罗同学不远万里来到中国之后，对中国的馅饼着了迷，回去之后就想着法子要山寨出来，可惜山寨技术不过关啊，所以一气之下，把馅料放在面饼的外边聊以解馋。这则典故把爱国主义教育以及群众喜闻乐见的乡土情结纠缠在一起，也难怪能够在互联网还没有流行的时候就广为流传。事实上披萨的起源非常乏味，在地中海地区，人们很早就把面饼子叫做pizza，或者其它类似的名字，比如希腊人叫pitta，土耳其人叫做pide，克罗地亚、塞尔维亚人叫pita，而以色列人叫pittah。意大利的各路烧包人士老早就变着法子吃面饼子，比如在饼子上涂上点橄榄油，放上点番茄，撒点新鲜的香料什么的，不一而足。现代披萨的前身就在这些烧包试验中渐渐显露雏形。到了1889年，也就是我大清光绪十五年，出现了把芝士放在面饼子上面的超级无敌烧包巨作，现代披萨终于呱呱坠地了！就在这一年，当时的意大利王后马格丽塔访问那不勒斯的时候，当地人满怀豪情地向这位无比尊贵的客人献上了，献上了，一块披萨！打住，不许笑！这可不是一块普通的披萨，面饼子上面有红色的番茄，白色的芝士，当然还有翠绿的九层塔，红白绿，正好是意大利国旗的颜色。不知道当时王后是否笑纳了这份厚礼，反正自此之后，这类披萨就有了一个响当当的名字：马格丽塔披萨。你还别不服气，现在意大利就有专门的法律（这项法规还被推广到所有欧盟国家），要是你做的披萨不能满足意大利披萨协会提出的种种苛刻要求，就不能叫做马格丽塔披萨，否则就是违法的。 但是，不要以为这个法那个法就真的能唬住谁，特别是美国的意大利移民，谁怕谁啊！从1905年开始，很多美国的意大利社区里面就开始出现各种披萨店。这些海外游子全然不把伟大祖国的国粹放在心上，完全照着自己的性子来，把意大利的披萨硬生生地改造成了美式披萨。二次大战后，山姆大叔的势力如日中天，各种连锁披萨店更是雨后春笋，渐渐地美式披萨开始占了上风，以至于对于不少人来说，提到披萨第一印象总是连锁店里面的那种美国风格的披萨。 相对来说，意式披萨面饼更薄，更讲究面饼本身的口感和风味，馅料的种类也不象美式披萨那样眼花缭乱。也正是因为这个原因，意式披萨对用料的纯正和制作工艺的规范要求更高一些：比如，必须在燃烧木柴的砖砌烤炉中烘制，烘制的温度要高达485摄氏度，使用的番茄必须是维苏微山区南部出产的圣马扎诺番茄。等等等，诸如此类的规定还有若干条。得，听起来要吃上正宗的意式披萨，你还真要榨干腰包里的最后一分钱到意大利跑一趟才行。lg跟我以前真的不信这个邪，曾经去过镇上最知名的（因为就那一家）意大利餐厅碰碰运气，点了一份披萨，吃过之后，lg哀叹，这还不如多米诺（澳洲本土的披萨连锁店）店里面的好吃呢！ 然后呢，lg痛定思痛，就开始自己研究意大利披萨，准备在自家厨房里面山寨（只能是山寨，因为家里的烤箱温度最高只有250摄氏度，首先这烤箱就不合规范耶！马可波罗同学若是地下有灵，知道有个中国人正在苦苦山寨他家乡的美食，应该可以含笑九泉了）。这里要再次感谢互联网，有那么多各种国籍、性别和年龄的披萨山寨狂在苦苦追求，苦苦探索，写出了无数宝贵的“披经”，供大家参考。在这些“披经”的指导下，信心爆棚的lg终于动手了。 先报一下原料清单吧： 面饼配料： 1）高筋面：350克（制作两只10吋大小的披萨，正宗的你要用“00”号面粉才行，没有么，别的也凑合。） 2）水：220克 3）干酵母：4克（正宗的做法你要自己养酵母才行，咱家一贯不养各种宠物，酵母也不例外。） 4）盐：3克 馅料： 5）新鲜番茄：3只 6）莫扎里拉芝士：适量（as much as youlike，喜欢呢就多加一些，反正下面有图可以参考。最好买那些标着“传统”一类字号的，口感会更加韧一点。 ） 7）九层塔（ basil， 也叫罗勒）：适量 8）盐：少许 就这些，简单吧！ 制作过程如下： 第一步是准备面饼。首先把350克面粉和盐混合在一起，搅拌均匀。 把4克酵母溶解在220克清水中，然后把溶液倒进面粉碗中，边倒边快速搅拌。 然后倒在工作台面上，用手和成面团。 用手揉上10分钟左右，直到面团变得均匀光滑有弹性。 取一个大碗，在里面刷上植物油防粘，然后把面团放进去，蒙上保鲜膜，在室温下发酵。优质的披萨都是采用低温发酵工艺制作，很多都是在冷藏温度下发酵1－3天。你如果等不了那么长时间，放在室温下发酵也行，但是千万不要刻意去提高面团的温度。室温发酵的风味会略逊一些，高温发酵肯定会让披萨面饼的风味荡然无存。 发酵的过程中每隔四十五分钟就把面团拉出来，拉伸一下，然后再折叠成团状放回碗里，放的时候注意让折叠后的开口部分冲下。在室温20摄氏度左右的时候，大约需要2－3个小时发酵。发酵好的面团增大到原来个头的两倍左右。 第二步是准备馅料。把每个番茄切成四等份，然后用刀切去种籽的部分，留外边的果肉备用，注意尽量擦干果肉上的水分。切去的种籽也不要扔到哦，加上点糖拌一拌就是可以让夫妻打架兄弟反目的人间美味。 用一个比较细的擦丝器，把番茄的果肉擦下来。 把九层塔切碎，放到番茄肉泥里面。 然后加上一点点盐后搅拌均匀。注意，这一步一定要等到最后关头再做，提前太久加盐会让番茄水分渗出。 第三步，预热烤箱，把披萨石头放进烤箱，将温度设定到最高值，进行预热。预热过程至少应该是30分钟。如果没有披萨石，找一个厚底的锅子或者比较重的烤盘也可以代替，不管怎样，就是要有一个能够储存热量的东西，利用它存储的热量将披萨面饼迅速加热。 第四步，把发好的面团分成两等份。将每个面团都团成球形，然后放在烘焙纸上用擀面杖擀到直径25厘米左右。不好意思，这个擀面杖其实也违反了正宗意大利披萨的规范，人家规定必须用手拉扯成型，擀面杖是不能用的。不过呢，你既然已经违反了那么多条了，再多违反一条也无伤大雅，哈哈。这里用的擀面杖据说有不粘涂层，果然很好用。如果用木制擀面杖，感觉比较粘的话，可以垫上一层烘焙纸来擀。 把番茄馅料涂在面饼上，涂的过程中，在面饼的边缘留一个1厘米宽的空白。 然后铺上莫扎里拉芝士。 如果功夫到家，直接用披萨铲把铺好的披萨转移到披萨石上，如果象俺家lg一样功夫不到家，直接拿着烘焙纸把披萨转移到披萨石上也行，隔着烘焙纸，加热效果差那么一点点，不过总比弄得一塌糊涂强。 然后关上烤箱门，就开始烤了。烤的过程中，最好搬个小板凳在旁边边等边观察。在正宗的木柴烘炉里面，披萨只要烤90－120秒，对于家用烤箱，时间取决于烤箱的特性，披萨石的特性，以及预热时间的长短，还有个人对火候的偏好。不过总归不会长于6分钟。烤好的披萨，面饼部分应该有些金黄，芝士应当充分融化，我比较喜欢的火候是芝士还略有一些焦。然后撒上新鲜的九层塔叶子作为装饰，咱们山寨的意大利风格的披萨就闪亮登场了！ 味道怎么样呢，按照咱家lg的话说，比多米诺店里面的强，比镇上意大利馆子里面的更是强多了。 如果一定要描述一下，那就是面饼有面饼的清香，番茄有番茄的清香，九层塔有九层塔的清香，芝士有芝士的浓郁。总之，每种配料都有自己清晰的风味，虽然简简单单，却非常真实可靠，那种味道仿佛看得见摸得到。