北京特色小吃糖耳朵的做法
又称蜜麻花 ,是北京小吃中常见名品,又称糖耳朵,因为它成形后形状似人的耳朵得名。前人有诗说:耳朵竟堪作食耶?常偕伴侣蜜麻花,劳声借问谁家好,遥指前边某二巴》。并注说:糖耳朵蜜麻花,为清真教人所制食品,其原料不外砂糖面粉及小糖等,小糖即俗称之稀也。 蜜麻花棕黄油亮,质地绵润松软,甜蜜可口。南城的南来顺饭庄的蜜麻花由于常年制作。质量稳定,主要是放碱合适,没有酸口,炸得透,吃蜜均匀,达到了松软绵润的质量要求,1997年被评为北京名小吃和中华名小吃 与蜜麻花相似的还有蜜篦子,原料配制与蜜麻花完全一样,唯形状不同,它是三层擀平,中间竖划几刀,油炸后过蜜而成。此外还有干糖麻花、芙蓉干糖。干糖麻花不过蜜,芙蓉干糖也不过蜜,而是滚上一层用熟面和白糖混合的糖粉,也都有甜、酥、脆的特点。 原料配方:标准粉500克,食油150克,饴糖750克,碱、老肥少许 制作方法: 1.将350克标准粉倒入盆内,加入少许老肥,加适量水和好揉匀。稍硬为宜(约500克面吃175克水),发36小时左右。然后加入适量碱,待发面微呈豆绿色为合适。 2.把其余150克面粉倒入另一盆内,放入适量饴糖,揉成“里肌”。饴糖的多少要看发面的软硬,原则是里肌硬度要同发面的硬度一致。 3.将发面的一半放在案板上,擀成长方形,里肌也擀成长方形,撂在擀好的发面上,再将另一半发面也擀成长方形盖在里肌上。三层面要求大小一致。然后盖上一块湿屉布饧20分钟,夏天有10分钟即可。 4.用刀把面坯切成8厘米宽的长条,然后擀成半边薄、半边厚的片儿,上面撒少许干面,薄的部分在下,厚的部分在上,对折起来,码匀。 5.用刀再把面坯切成约4厘米长的段。每个段中间再切一刀。注意,这一刀千万不能切透,刀口深度相当于面坯厚度的2/3为宜,然后打开,拿住厚的一头,向里或向外翻均可,翻成耳朵状。 6.油锅倒油置火上,将油烧至五六成热时,把翻好的糖耳朵生坯下锅炸至表面呈枣红色,出锅待用。 7.将饴糖另放一锅内烧热,把刚炸好的糖耳朵趁热放入饴糖锅内,使其吃透饴糖即可出锅。 产品特点:色泽红亮,口味香甜,口感松软。
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