街头手抓饼

太多太多的人说自己在家做不出外酥里嫩的饼，不是里面干硬就是外面不酥，来来来，今天教大家做开店级的手抓饼、葱油饼、椒盐饼、花生（芝麻）酱饼、草帽饼、榴莲（菠萝）饼等等，掌握几个关键点，举一反三，各种烙饼一网打尽。

内容干货满满，不止是起酥这么简单，外皮要薄而酥脆，内层要软而湿润，香气要纯正霸道。

一、面团要如耳垂般柔软，醒面时间要充足，这样的面团有弹性、好操作，也是烙饼柔软筋道的关键。

二、要达到起酥的效果必须用油酥，这是直接抹清油不能替代的。

三、葱油味儿的饼，一定要熬制葱油来做油酥，香葱油酥的霸道香气是直接铺生葱花所不能企及的。四、椒盐饼当然要用现炒现磨的花椒碎，怕麻烦会以损失味道为代价。

五、烙的时候注意转动和翻面，不要一根筋一面烙到金黄。转动让烙色更均匀，翻面可以减少一面持续的烙制时间，让表皮更薄更酥脆。

六、注意控制时间，不夹馅的饼很容易熟，基本上翻三四次，两面呈均匀的黄色就熟透了，时间过长水分被烘干饼就会硬了。

七、如果要出手抓效果，这一步特别关键：待面饼两面两面金黄后用夹子把饼往中间挤压，一圈都要挤到，动作可以粗暴点，直到面饼蓬松、层次分明。当然，葱多多的葱油饼就不用这一步了，否则葱碎一地也是很难看的。

看起来有点复杂，做熟了其实很快，只要面团醒好了，半小时可以搞定两到三人份。至于用什么筋度的面粉、要不要烫面或者半烫面反而不是关键，高中低筋度的面粉我都做过，全烫面半烫面也都做过，只要上述几个关键点做到位了，口感区别不大，不必纠结。

此饼一次可以多做，擀好的生面饼摞起来，每一张中间用保鲜膜隔好，最后用保鲜膜包好，放冰箱冷冻，吃的时候取出来无需解冻，直接烙就可以了。

【配方】此配方可以做直径约20厘米的葱油饼4个，步骤图不是一次拍的，有不同处请忽略。

面团：瓦雀面粉300克，水180克（水量请根据面粉吸水度调整）

香葱油酥：葱油40克，面粉30克，盐6克（盐一定不要减，饼少盐不香）

这个油酥的量我觉得刚刚好，香而不腻，当然油酥越多起酥效果越好，味道也更香。你可以适当增加。

【葱油做法：花生油200克，小葱100克（实耗葱油40克，多余的葱油可以做葱油面）】

1、 面粉加水揉成光滑的面团，盖保鲜膜醒1小时以上，时间越长面团越好操作，我一般醒半天。如果一次揉不光滑，可醒15分钟再揉，反复一到两次就非常光滑了。

2、小葱切段（约80克），最末端的细葱叶（约20克）另用。

3、起锅烧油，三成热时下葱段熬制，保持中小火，熬到葱叶呈褐色时关火，将葱叶捞出备用。

4、小碗中装30克面粉。

5、将刚刚关火的热油浇入面粉碗中，油约40克，加入盐6克，用筷子搅拌均匀，葱油酥就做好了，做好的葱油酥呈可流动的浓稠状。

6、熬葱油时剩下的小葱末端切葱花（约20克），取20克熬葱油的褐色葱段切成同样大小的葱花，如果做手抓饼，可以不用葱花。

7、醒好的面团分成四等分。

8、大致整理成圆形，尽量减少揉搓。

9、取一份擀开成长方大片，尽量擀薄，擀的时候如果觉得粘可以随时洒薄薄一层面粉。

10、用刷子刷上一层油酥。本方中的油酥总量接近80克，正好分成四分用。

11、从底边开始往上卷，双手边卷边搓，不用特别拉紧，卷的过程中两端会越搓越长。这一步如果不明白可以看我微博或者微信的小视频。

12、一直卷到末端，成为一个长长的面卷。

13、将面卷螺旋状盘起，收尾压在下面。

14、擀开成直径约20厘米的面饼，擀的时候不要一个地方来回死擀，一上一下转着圈擀，这样不会把酥层压死。一个手抓饼的饼坯就做好了。

15、如果做普通的葱油饼，接着第11步，刷好油酥后，洒上步骤6准备好的葱花（两种葱花各5克），一定要两种葱花更香浓，用手把葱花稍微压紧。

16、接下来的步骤跟手抓饼一样，从底边往上卷起，边卷边搓，两头会越来越长。

17、盘起。

18、擀开成面饼，葱油饼的饼坯就做好了。

19、平底锅预热，手离锅面20厘米感觉到微热就可以了，喜欢酥脆感多一些的倒入薄薄一层油，或者不放油也行，直接放入面饼小火烙。

20、不用盖锅盖，半分钟后可以转一转，约一分钟翻面，同样烙一会转一转，再翻一面，两面烙至呈均匀的金黄火色即可。

21、用食物夹将饼往中间挤压，可以转着圈挤，使面饼蓬松起层即可。没有夹子可以用锅铲和筷子一起挤压，如果烙普通葱油饼，这一步可以省略。