鸡茸鸽蛋的做法
菜系及功能:家常菜谱
鸡茸鸽蛋选料:鸽蛋10只,生鸡脯肉100克,猪膘50克,鸡蛋清3只,熟火腿瘦肉末少许。
调料:黄酒1匙,葱姜汁半匙,细盐、味精各适量,40°水生粉4匙,猪油100克。
鸡茸鸽蛋的做法:
1.将鸽蛋放在冷水锅中用中火煮沸,转用小火焐熟,捞出用冷水激凉,剥去壳,放入碗内加鸡汤和少许盐,味精,蒸约10分钟,至入味。
2.把鸡脯肉、猪肥膘肉一起斩成细茸,加葱姜、黄酒调稀,再加细盐、味精及冷鸡汤250克搅和,再加蛋清、水生粉搅拌均匀成为鸡茸混合料。
3.烧热锅,用冷油滑锅后,放猪油(50克),烧热后,放一半鸡茸,用铁勺迅速搅散,并将鸽蛋沥去汤汁倒入锅内,用菜勺推拌均匀盛入盘中。
4.净锅烧热,用冷油滑锅后;加余下的50克猪油,烧热,放另一半鸡茸,仍迅速用菜勺炒散炒熟,使其细腻无渣,出锅淋浇在前一锅鸡茸上,使鸽蛋被掩藏起来,最后撒上熟火腿末子点缀即可。
鸡茸鸽蛋特点:洁白如雪,与红末子映衬,色彩雅丽。滑嫩、鲜香、糯软、营养丰富。
鸡茸鸽蛋关键:
1.斩鸡茸最好用鲜肉皮衬垫,以防木屑及木汁混入,影响色泽和滋味。
2.必须将炒锅洗得极为干净,不然稍有杂物混入,便要严重影响色泽。
3.鸽蛋必须放入冷水锅内煮沸后,用小火焐,熟后要用冷水激凉,再小心剥壳,才能确保鸽蛋光润圆滑无“伤疤”。