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沙县扁肉

菜谱创建时间

创建时间:2014-08-31

1690人看过

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沙县扁肉
沙县扁肉的主料:
瘦肉

瘦肉半斤

沙县扁肉的辅料:
馄饨皮

馄饨皮200克

沙县扁肉的调料:
食盐

食盐 适量

味精

味精 适量

葱油

葱油 适量

沙县扁肉的做法

 

沙县扁肉|沙县扁肉的做法|沙县扁肉怎么煮

 沙县小吃已经攻陷包括成都在内的全国各大中小城市,我觉得沙县小吃的美妙处,在于它的精细制作,扁肉、蒸饺全都精细有加,未见走形,小小的炖罐,神秘而新鲜,堪称是一颗味觉与营养的炸弹,我数度喝过鸽子罐,它是以鸽子、花旗参及其他中药炖制而成,五花八门的炖罐,都装在一个蒸桶里保温,随要随取。且店面,又是保持着额外的清洁,虽然沙县小吃皆独家小户经营,他们却似有统一制作标准,选择城市的学校、生活小区等较为偏僻的地方开店,一地开有一店,其余老乡不来参与竞争。

  显然,沙县小吃保留了传统的范式,以味觉、形式和营养之要素确立它的竞争优势,与之比较,麦当劳的独家连锁,统一制作标准,沙县小吃遵循的是那个古老的传统约定,与川味遍布大江南北的各式“正宗川味”恰成对应,他们只打统一的沙县牌,沙县是他们的出发地,或者也是归宿。胡女士拿出沙县官方统一制作的沙县招贴画,沙溪之畔的沙县,清水上的沙县,一方水土的美食,今日共济天下。

扁肉制法

说完历史,我们来说一下做法:

  建郡扁肉味脆、嫩、香、甜,入口爽脆,与北方馄沌和其它地方的扁肉口味大不相同,其原因就在馅上。“建郡扁肉”制作过程主要特点是“打肉”,与其他地方的“切肉”不同。肉质纯净,新鲜脆嫩。一般取凌晨宰的生猪新鲜腿纯瘦肉,不得下水,制作不过午,将腿肉去除筋膜,顺肉纤维横切成较大块状或条状,放在木墩上用木锤敲打,敲打时要把握要害技巧,即将瘦肉竖打,这样可保留肉纤维中水份,直至烂如绵、粘如糊,然后加适时小苏打水、盐、味精,用筷子搅成糊状。包扁食的皮用面粉和少许碱水,打成薄皮,每张切成边长7公分左右方块,每个扁肉仅桂圆大小,包成精巧的蝴蝶状。扁肉汤以猪骨头在温火中熬出清汤,将扁肉放入清水锅中煮开,待扁肉浮起,用小笊篱捞起,放入有酱油、新奇猪油、味精和其它佐料的碗中,冲入沸清汤,撒上香葱即可食用。其味脆、嫩、香、甜,入口爽脆。

主料:半斤瘦肉(不能是冻肉,越新奇越好)

辅料:馄饨皮三四两(越薄越好)

做法:

1、肉不是用切的,是用棒打的,最好是扁平厚实的木棒,把半斤肉分三份打,每块打五分钟左右,像肉泥了就差不多了

2、根据自己口味,在肉泥里加入盐和味精

3、包馄饨

4、再教点小窍门给大家,在做汤饺或是馄饨的时候,先炸好一两匙葱油(制作葱油:小葱,切记是小葱,把葱白切丁,锅里放油,油热后,放入葱白,别炸焦了,一般大火炸十几二十秒就可以了)在盛好的汤里加入一点,会让汤更鲜香

5、锅里放三碗水,水开后放入馄饨,馄饨易熟,浮上锅面,就差不多了,这样做出来的肉馅吃起来会很不一样,很滑很q的感觉。


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评论专区……

访客 评论于 2011-2-21 10:58
太太太棒了终于找到了!!

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