做红豆面包的诀窍[图]的做法
带壳红豆馅的做法 材料:红豆600克、水2000克、砂糖300克、麦芽糖100克、盐少许 做法 1.红豆洗净后放入水中浸泡一个晚上。 2.将浸泡好的红豆加水(材料外)煮沸后,再加入1杯水降温待再次煮沸倒除涩水,并以清水冲洗红豆后,重复前述动作1次。 3.将作法2的红豆放入锅中,再加入1000公克的水于锅内,以大火煮至沸腾后转小火,一直煮至红豆呈松软的状态。 4.将红豆捞出(不要有汤汁)放入另一锅中,继续加入砂糖、麦芽糖于锅内,以中火煮至糖类完全溶化,加入少许盐轻轻拌匀,一直煮至豆馅呈略含水份的状态即可熄火放凉备用。 甜面团的做法 材料 A、中种面团、高筋面粉614克、速溶酵母8克、水368克 B、面团:低筋面粉154克、奶粉62克、细砂糖120克、盐8克、全蛋76克、水16克、奶油76克、改良剂8克 作法 1.速溶酵母加入少许配方内的水溶解;高筋面粉过筛,备用。 2.高筋面粉放入容器内后,加入溶解后的速溶酵母和水一齐搅拌至扩展。 (面包美味诀窍1) 3.将面团整型滚圆后,放入钢盆中做基础发酵90分钟(面包美味诀窍2),即为中种面团。 4.将材料B(除奶油外)放入搅拌缸中,再把中种面团撕成小块状放入搅拌缸中一起搅拌成面团。 5.把奶油放入作法4中搅拌至完成阶段(面包美味诀窍3),即为甜面团。 面包美味诀窍 1.所谓扩展指的是将材料搅打至成团后,可以用手拉成一长条状,具有筋性且不易拉断的程度。也可以取一个小面团来测试,用手将小面团往外撑开成薄膜状时,可以看到其裂口不平整且不平滑,这样就能准备取出来整型了。 2.基础发酵时,要保持在温度28℃、湿度75%的环境中发酵,并发酵90分钟。 3.所谓完成阶段就是用手撑开一小块面皮,它会成为光滑的薄膜形状且裂口呈现出平整无锯齿状的状态。 传统红豆面包 重量:面团120克/个、内馅60克/个 份量:12个 材料:甜面团1份、带壳红豆馅720克、蛋液适量、黑芝麻适量 作法 1.取甜面团1份,分割成每个120克的小面团12个,滚圆后放置松弛15分钟。 2.将作法1的小面团压扁再杆压成圆形面皮,包入60克的带壳红豆馅后收口并放入烤盘中。 3.将作法2的面团放置在温度38℃、湿度85%的环境中作最后的发酵。 4.待小面团发酵至2倍大的时候,在表面上刷上一层蛋液后,上面沾上少许黑芝麻。 5.将作法4的面团放入烤箱中,以上火180℃、下火160℃烤约12~15分钟即可。 红豆面包成功秘诀 作面包常遇见的几个问题 Q1:该怎么防止面团黏手? A:面团在整形时常会有黏手的状况,最适合的改善方法是在整形之前,避免手上带有水分,同时先将双手沾上少许油或面粉,就能降低黏手的机会,但要记得不要重复沾上太多面粉以免影响面包的质地。 Q2:搅打好的面团不容易取下来该怎么办? A:搅打好的面团容易黏在弯曲的搅拌棒上而不容易取下来,此时只要倒入少许橄榄油或沙拉油,再启动搅拌机搅拌几下,让油在面团表面产生润滑的作用,就能轻易的将面团取下来了。 Q3:烤盘、烤模要不要抹油? A:使用烤盘或是模型烘焙面包,都会担心沾黏的问题,一旦无顺利的脱模,往往会使面包的外形受到破坏。一般来说,烤盘或烤模的表面如有一层铁弗龙(黑色表面),那就不会有沾黏面包的顾虑,如果没有,那就必须以抹油或是铺一层烘焙纸的方法来防止沾黏。不论抹哪一种油脂作用都相同,但为了避免面包沾染上油的味道,还是选择白油最好。 Q4:面团的分割一定要百分百准确吗? A:分割面团时小面团的重量越相近,之后膨胀与烘烤的程度也会越接近,为了控制发酵与烘烤的最佳时间,同时保持成品的美观与美味,最好能仔细的秤量分割小面团,当然如果只是些微的相差2、3克重,还不致于造成太大的差异。
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