川式秘制卤水

为近年来出现的卤水上品，具有色泽美观，香气浓郁，咸鲜回

甜，用途广泛的特色。

配方

猪骨头（以猪棒子骨为好）１５００ 克　猪五花肉３００ 克　老母

鸡半只　火腿骨１００ 克　香菜根１５ 克　八角６０ 克　山柰１５ 克

桂皮３０ 克　草果２０ 克　豆蔻２０ 克　茴香２５ 克　甘草５ 克　紫

草５ 克　丁香２ 克　香叶２５ 克　排草１０ 克　辣椒１５ 克　花椒１５ 克　胡椒粒１０ 克　姜块２５０ 克　葱结１ 个　特级窝油１５０ 克

　美极鸡精５０ 克　冰糖２００ 克　精盐１００ 克　醪糟汁２００ 克　

鱼露１０ 克　干净纱布袋１ 个

调制方法

１、将猪骨头洗净，打碎（棒子骨要敲破），除去骨渣，老母鸡治净，砍成两大块，猪五花肉洗净，切成两块，火腿洗去浮尘；将除葱、姜以外的所有香料装入纱布袋中扎紧口待用。

２、将猪骨头、母鸡块、火腿骨一起放入开水锅中紧一下，捞出洗净，然后放入汤锅中，加入清水，用大火煮开，打去浮沫，改用小

火熬成汤汁，捞出猪骨头、母鸡块、火腿骨另用，再加入香料包煮开，再调入姜块（拍破）、葱结煮１０ 分钟，立即捞出姜块、葱结；再

调入精盐、窝油、鸡精、冰糖、醪糟汁、鱼露等，用中火烧开，再用小火熬约９０ 分钟即可。

制作关键

Ａ、此卤水在制作中加入清水约２０００ 克，最后可以得到卤水约１５００ 克，可以卤制猪、牛、羊、兔、鸡、鸭、鸽及各种内脏、胗肝等原料，也可以卤制豆腐干、豆筋、腐皮、笋子、木耳等素菜原料等。一般以单独卤制一个品种，效果较好。

Ｂ、一些原料可以先初加工，如进行改刀、汆水、去异味、码味等一系列初加工，再进行卤制，这样一来，原料已经比较干净，味道较正；有的原料有了一个基础味，可以经过卤制体现其独特风味。

Ｃ、在具体使用时，应采取先荤后素、先大后小的原则。即先卤制动物畜肉类原料，然后是鸡鸭等，再是素菜类，每次卤后要去掉香料包，打去浮沫。捞去渣，特别是素菜的渣，极易坏卤水。

Ｄ、卤水的保管同一般的卤水保管一样，这里不重复。可以将香料包取出。装入容器中，冻入冰箱，以后取出解冻还可以用２ ～３ 次；卤水冷却后，入冰箱保存，装的容器要用陶瓷盆最好。

Ｅ、鸡精、鱼露的作用是增加卤水的味道，使之香味更浓更醇；增强挥发与渗透力，利于卤制品的入味。