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北京小吃-酱肘子

菜谱创建时间

创建时间:2013-05-20

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北京小吃-酱肘子
  • 栏目:家常菜 工艺:
  • 口味:咸味 难度:新手尝试
  • 烹饪时间: 人数:0人份
主料:
辅料:
调料:
北京小吃-酱肘子的做法

北京小吃-酱肘子的做法

主料: 猪前肘
辅料: 花椒 大料 绿青豆 葱 姜 蒜
调料: 草果 香叶 冰糖 捆肘子的细白绳

北京小吃-酱肘子的做法:

1、洗净肘子、用小刀把肘子上的细毛脏泥刮净(这步相当关键,即使买来加工好的也一定要刮,刮完您会发现上面很脏的)

2、将猪肘上的肉裹在皮内,用棉绳扎好(这是酱肘子不肉碎脱皮的秘诀,一定要仔细扎好,任肘子在锅内翻滚也不会出现皮脱肉碎的现象了)

3、锅内放凉水下肘子,焯水使肘子内的血沫随着水温上升吐净

4、锅中做开水放入葱段、姜片、大蒜、老汤、月桂叶、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒熬制

5、将焯好的肘子从锅中捞出

6、开始炒糖色了,大家可以参考我这个比较细,锅烧热放少许油放入冰糖

7、小火待冰糖慢慢融化

8、将冰糖变成琥珀色,用竹铲子慢慢搅拌

北京小吃-酱肘子的做法图

9、冰糖变成酱色、要注意火候,不要太大

10、当出现大量气泡用有些烟产生,准备随时离火烹入开水,糖色就成功了。

11、将糖色倒入熬制好的汤锅里

12、放入焯好的猪肘子,汤要没过肘子一点,大火烧开,烹入绍酒

北京小吃-酱肘子的做法图

13、转成中火盖盖

14、一小时后开盖加入盐、胡椒粉、白糖、酱油调味

15、中火酱制半小时待肘子入味

16、待肘子皮肉出现枣红色,即可转大火收汁北京小吃-酱肘子的做法图

17、将肘子在大锅中翻个,并用勺子不断浇汤,保持皮肉一致。

18、最后大火收汁将肘子捞出,皮也没脱、肉也没碎,扎的挺结实,哈哈成功了。

19、将锅中老汤烧热煮熟青豆,并收拢汤汁。

20、用剪刀剪去扎肘子的棉绳即可上桌食用了。

北京小吃-酱肘子故事

天福号的酱肘子,曾经九城闻名,家喻户晓。这家有259年历史的老店,像京城任何一个老字号一样,历尽沦桑,几经沉浮,保留到现在实属不易。

  乾隆三年(1738年)掖县人刘凤翔带着做酱肉的手艺来京城闯练,他结识了一位山西客商,两人合伙在西单牌楼东边找了个小门脸,开了个酱肉铺,专做酱肘子,买卖开张后,生意不错。可是有了铺子不能没字号呀?说来也巧,有一天,刘凤翔去永定门外的“烧锅”进货,往回走的路上,他想歇歇脚,把货停在路边奔了一个旧货摊,正溜达着呢,冷不丁瞅见旧货摊上摆着一块旧匾,上面写着“天福号”三个字,颜体,字写得漂亮。刘凤翔乐了;这仨字好呀!天福,上天赐福,嘿,这不正是我想要的字号吗?他二话没说,把这块匾买了下来。回到铺子里,他上漆刷油,把匾粉饰得挺像回事,挂在了门脸上,小店顿时提气。天福号,这个字号在京城不胫而走。


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访客 评论于 2011-2-21 10:58
太太太棒了终于找到了!!

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