粤式凤吞翅的做法
主料:鱼翅(干)120克,母鸡1250克
辅料:淀粉(蚕豆)3克
调料:盐4克,味精3克,黄酒10克,姜10克,香油1克,小葱10克,猪油(炼制)15克
粤式凤吞翅的特色:汤清味鲜,肉质软烂,极富营养。
做法:
1. 将嫩母鸡宰杀,去毛,起全鸡;
2. 猪肉切块,每块约重10克;
3. 火腿(25克)切成5 粒,余下的切细丝;
4. 洗净炒锅,放在中火上,下熟猪油,加上汤(100毫升)、精盐、香油;
5. 再放入发好的鱼翅、火腿丝约煮30 秒钟,用湿淀粉调稀勾芡,盛入碗中;
6. 鱼翅从鸡背皮开口处徐徐倒入鸡腔内,用草将刀口扎紧;
7. 猪肉放入沸水锅氽约30 秒钟,加入火腿粒略氽后,一并捞出放入炖盅内;
8. 将鸡放回锅内氽约1 分钟,取出洗净;
9. 用铁针在鸡脊部戳几个小孔,解去扎口物,背向上放入炖盅内;
10. 接着按顺序加入姜、葱、黄酒、精盐、白开水750毫升,加盅盖;
11. 盖好盖入蒸笼用中火炖约1 小时30 分钟;
12. 取出鸡,去掉姜、葱、猪肉、火腿,撇去汤面浮沫,用洁净毛巾将汤过滤留用;
13. 把鸡放回盅内(胸向上,头贴着胸),倒回原汤、上汤,加盖;
14. 再入蒸笼用中火再蒸30 分钟,最后加味精调匀便成。
粤式凤吞翅的制作要诀:1. 肥嫩母鸡:广东习惯采用1250克左右未下蛋的肥嫩母鸡,俗称“鸡项”;
2. 上汤:上汤制法同顶汤,只是老母鸡、瘦猪肉、火腿用量均减少一半,精盐则增加15克。用已熬过上汤的肉料作原料,加入沸水1600毫升,熬1小
时,起汤15000毫升,即成淡二汤;
3. 需准备猪肉200克、火腿40克,与鸡同炖,使鸡的味道更加鲜美。
小帖士-食物相克:
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。