渍酸菜的做法
渍酸菜
(1)成品特色这是北方大部分地区在冬季贮藏蔬菜的又一方法，不仅可较长期存放，而且能保存白菜中的大部分营养物质。酸菜中的大量乳酸是一种有机酸，能被人体直接吸收，并能刺激胃液分泌，增进食欲，帮助消化。
(2)配料比例
白菜10千克，盐50克。
(3)加工过程选择较好的半包心白菜，根部向阳摊放在阳光下晾晒3—4天。晾晒的作用除了可蒸发部分菜体水分，便于腌渍时发酵外，还可通过阳光中的紫外线杀死菜体寄生菌，防止白菜腐烂。腌渍前剔除菜根、黄叶、烂帮等，洗净，特别是对有蚜虫为害的白菜，如不彻底清洗，将会产生异味。
加工方法可分为生渍和熟渍两种：
①生渍：将白菜洗净，控干，放入缸中，放一层菜撒一层盐(一般每10千克菜不超过50克盐)，装满缸后，上面覆盖一层白菜帮，压上木板、石块，对入适量清水(满缸为宜)。酸菜缸以放置在12℃～15℃的室内为好。30天左右即成。
②熟渍：加工前用开水煮一下，不仅可杀死菜体上的大部分寄生菌，还能提高渍菜温度，加快发酵过程。其方法为：将开水冷却到80℃左右，把洗净的白菜放入锅中煮1分钟左右捞起，放在流动冷水中冷却后控干，入缸，上压石块。3天后往缸中注满盐水，放在气温为12qC～15qC的室内。20天后即成。
需要注意的是，白菜酸渍过程中应完全浸在酸水中，与空气隔绝，以免营养成分损失或遭污染。