鸡蛋灌饼

鸡蛋灌饼的做法（山西晋中小吃菜谱）

【原材料和调味料】：

【面团原材料】：面粉200克、热水80克、冷水10～15克。

【制饼原材料】：鸡蛋6个（根据饼的剂子数量而定）、韭菜1小把、生菜1颗。

【制饼调味料】：蒜蓉辣酱、豆瓣酱、芝麻酱、甜面酱或者是自己喜欢的人一款酱料、食用油。

【面团的和制方法】：

1.面粉200克放在和面盆中，用筷子在面粉里扎个小洞。

2.分次倒入80克热水。

3.用筷子把热水与2/3的面粉搅拌成雪花状面絮。

4.分次往剩下的1/3干面粉里倒入约10～15克的冷水。

5.用筷子把冷水与1/3的干面粉搅拌成雪花状的面絮。

6.用手把所有的面絮揉合在一起，揉成光滑的面团，盖一块湿布放一边饧制20分钟左右。（水的量根据面粉的筋性而定，不同的面粉筋性不同，所用水的量也不一样，所以，加水的时候要分次加入，不要一次把水倒入。）



【面饼坯的制作方法】：

1.饧好的面团放在案板上。

2.准备一个小碗里面放入少量的冷水，右手的四指微曲，在水里蘸一下。

3.依旧四指微曲，用力反复扎面团，把面团扎透。

4.然后用手反复揉面团。

5.把面团揉成椭圆形，搓成圆柱形的长条。

6.用手把圆柱形的长条面团揪成每个50克重的剂子。

7.取一个面剂子放在案板上，用手掌心扣在面剂子上，来回移动手掌。

8.使面剂子在手掌的移动下形成圆形面团。

9.用手将圆形面团按扁成圆饼状，这样饼坯就做好了。（具体的方法可以点击：九大技巧超详细图解正宗山西肉夹馍的做法山西晋南肉夹馍（晋南饼子夹肉），这里有更详细的图文解释）



【面饼坯的折叠方法之一】：

1.取一个扁的圆饼坯，用擀面杖开始擀制。

2.把饼坯擀成椭圆形状。

3.用刷子蘸一点食用油，均匀的在椭圆形饼坯上刷一层食用油。

4.把饼坯向中间对折，再用刷子蘸一点食用油，均匀的在对折的饼坯上刷一层食用油。

5.用手从饼坯的一端，向上向里顺着饼坯的长度卷曲折回。

6.一直卷到饼坯的另一端，把另一端的边缘塞到卷曲好的部位的下端缝隙里，形成卷曲好的圆柱形剂子。

7.圆柱形剂子竖立在案板上。

8.用手掌心按扁成圆形剂子，用擀面杖擀制饼坯。

9.擀开擀薄成长方形状的薄饼坯，或者是圆形饼坯。



【面饼坯的折叠方法之二】：

1.取一个扁的圆饼坯，用擀面杖开始擀制。

2.把饼坯擀成椭圆形状。

3.用刷子蘸一点食用油，均匀的在椭圆形饼坯上刷一层食用油。

4.用手捏着饼坯靠近身体的一端，向上提起向里折回。

5.用手捏着饼坯远离身体的一端，向上提起向里折回，并用刷子均匀的在折回的饼坯上刷一层食用油。

6.把饼坯向中间折回，形成合页状，并用擀面杖擀成薄薄的长条状。

7.把长条状的面坯卷曲成圆柱形剂子竖立在案板上。

8.用手掌心按扁成圆形剂子，用擀面杖擀制饼坯。

9.擀开擀薄成长方形状的薄饼坯，或者是圆形饼坯。




【面饼坯的折叠方法之三】：

1.取一个扁的圆饼坯，用擀面杖开始擀制。

2.把饼坯稍微擀大一点，依旧是圆形饼坯。

3.用刷子蘸一点食用油，均匀的在圆形饼坯上刷一层食用油。

4.按照包包子的手法把饼坯包成花骨朵状，捏紧收口，使食用油包在面皮里。

5.用手把花骨朵状的饼坯按扁。

6.形成扁圆形饼坯，用擀面杖开始擀制。

7.擀开擀薄成长方形状的薄饼坯，或者是圆形饼坯。



【面饼坯的折叠方法之四】：

1.取一个扁的圆饼坯，用擀面杖开始擀制。

2.把饼坯擀成椭圆形状。

3.用刷子蘸一点食用油，均匀的在椭圆形饼坯上刷一层食用油。

4.用筷子夹着椭圆形饼坯的中央位置向里夹，把椭圆形饼坯夹成蝴蝶状的饼坯。

5.用手捏着蝴蝶状饼坯的一端向上提起向中间折回，折叠成合页形状的饼坯。

6.用两手捏着合页形状的饼坯稍微整形。

7.把饼坯放到案板上，用擀面杖擀制。

8.擀开擀薄成长方形状的薄饼坯，或者是圆形饼坯。




【面饼坯的折叠方法之五】：

制作过程突然想到，利用山西的柳林芝麻饼的制作方法，也可以使饼很容易分层次，因为柳林芝麻饼的制作过程用到油酥，就可以起分层的作用。具体做法请点击：山西：香酥可口健胃消食的秦晋特色小吃柳林芝麻烧饼，制作时最后把饼擀得大一点薄一点。

【饼的煎制过程】：

1.平底锅放火上大火烧热，转小火倒入少量的食用油。

2.放入做好的饼坯。

3.用刷子蘸一点食用油，均匀的在饼坯表面刷一层食用油。

4.小火煎制饼坯，煎到饼坯表面开始变得坚挺。

5.用筷子夹着饼坯翻面。

6.另一面也用刷子蘸一点食用油，均匀的在饼坯表面刷一层食用油。



7.小火煎制，煎到饼坯表面有大的气泡产生。

8.用筷子在产生气泡的位置，轻轻地在饼坯的最上一层捅个小洞。

9.鸡蛋1个打入碗中，韭菜苔洗净切成末放入碗里，用筷子把蛋液和韭菜苔搅拌均匀。

10.左手握着筷子抵在洞口处，右手端着小碗分次慢慢的把鸡蛋液倒入饼坯里。

11.倒鸡蛋液是个技术活，对厨房新手有点难度，可以用一个边缘薄的勺子舀着蛋液倒入饼里。

12.倒入一部分蛋液的时候，要用筷子轻轻地伸到饼坯里，来回转动几下，再倒入剩下的蛋液。

13.蛋液倒完后，用小火稍微煎制一分钟，使蛋液在饼里定型。

14.把饼坯翻面，顺便用铲子在饼坯上轻轻压一压。

15.来回翻面，把两面煎到金黄色即可。



【慧心经验与心得】：

1.面和好后要饧制一段时间，面饧的到位做出来的饼才有韧性。

2.揣面也是一个技术活，这也关系到最后成品的口感。

3.在饼坯上刷食用油，是为了使饼坯分层。

4.每一种方法的最后一步擀饼坯的时候，饼坯边缘要留有一点厚度间隙，就是用擀面杖不要把整个饼坯擀
成厚度一致的平面，而是边缘稍微比中间厚一点，这样是为了不把边缘擀破，而使倒入蛋液的时候蛋液
流出。

5.煎制的时候，在饼坯表面刷食用油，可以使饼的外皮变脆，里面柔软。

6.看到饼坯表面有大气泡的时候，就用筷子轻轻扎个洞，不要等到气泡消下去，面皮之间凝固不利于扎
洞。

7.对厨房新手如果觉得用筷子扎洞有难度，，可以用一把小刀，用刀的尖端轻轻在饼坯的第一层捅个口，再
用筷子顺着开的口扎洞就好进行了。

8.倒蛋液的时候要根据饼的大小而定，如果擀的饼小，就少倒入一点蛋液，只要蛋液能均匀的铺满饼的里
层即可。千万不要因为饼小多倒入蛋液使蛋液外流。


因为饼坯擀得非常薄，透过饼坯可以看到灌入里面的黄色的鸡蛋液～



吃的时候饼皮表面刷一层自己喜欢的酱料，包入生菜叶就可以食用～