凤吞翅的做法
〔主料辅料〕
水发鱼翅……300克精盐…………3.5克
嫩母鸡1只…………1250味精……………6克
克绍酒……………10克
熟瘦火腿………40克湿淀粉…………5克
猪瘦肉………200克上汤…………850克
姜片……………10克芝麻油………0.5克
长葱条…………10克熟猪油…………15克
〔烹制方法〕
1.将鸡宰杀,去毛,起全鸡。猪肉切块,每块约重10克。火腿(25克)切成5粒,余下的切细丝。
2.洗净炒锅,放在中火上,下熟猪油,加上汤(100克)、精盐(1克)、芝麻油,放入煨好的鱼翅,火腿丝约煮30秒钟,用湿淀粉调稀勾芡,盛入碗中。
3.鱼翅从鸡背皮开口处徐徐倒入鸡腔内,用草将刀口扎紧。
4.猪肉放入沸水锅氽约30秒钟,加入火腿粒略氽后,一并捞出放入炖盅内,将鸡放回锅内氽约1分钟,取出洗净,用铁针在脊部戳几个小孔,解去扎口物,背向上放入炖盅内。接着按顺序加入姜、葱、绍酒、精盐(2.5克)、白开水750克,加盅盖,入蒸笼用中火炖约1小时30分钟,取出鸡,去掉姜、葱、猪肉、火腿,撇去汤面浮沫,用洁净毛巾将汤过滤留用。把鸡放回盅内(胸向上,头贴着胸),倒回原汤、上汤,加盖,入蒸笼用中火再蒸30分钟,最后加味精调匀便成。
〔工艺关键〕
1.肥嫩母鸡:广东习惯采用1250克左右未下蛋的肥嫩母鸡,俗称“鸡项”。
2.上汤:上汤制法同顶汤,只是老母鸡、瘦猪肉、火腿用量均减少一半,精盐则增加15克。用已熬过上汤的肉料作原料,加入沸水1600克,熬1小时,起汤15000克,即成淡二汤。
〔风味特点〕
1.“凤吞翅”是将鱼翅填入鸡的腹腔内,然后烹制而成的。填翅的方法是:将去毛的鸡从颈侧划开至近翼膊,通过解剖的手法,将其骨架及内脏一起取出,留下的皮肉成葫芦袋形。这一做法,粤菜俗称“起全鸡”,北方各地则称“整鸡出骨”。鸭、鸽等均可依此为之,是一项传统刀技,要求外皮完整不破。
2.鱼翅则从颈项刀口处填入腹腔,再扎牢,用上汤炖制,汤清味鲜,肉质软烂,极富营养,是广州地区高档筵席传统名肴。