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老北京涮羊肉

菜谱创建时间

创建时间:2012-08-09

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老北京涮羊肉
  • 栏目:东北菜 工艺:
  • 口味:咸味 难度:新手尝试
  • 烹饪时间: 人数:0人份
主料:
辅料:
调料:
老北京涮羊肉的做法
老北京涮羊肉
传说是满人行军途中时间和食材匮乏的情况下发明的美食。将铜锅加水煮沸,再把新鲜的嫩羊肉切成薄片,用双著夹着涮熟。天寒地冻时热热乎乎地围坐一起,先吃温补的羊肉,再涮食蔬菜,最后喝汤,实在是享受。
材料:
锅底用料:干香菇2朵,大葱2段,老姜2片,干海米10g,小蟹干1枚,蘸料用料:芝麻酱2汤匙,大红腐乳1块,腐乳汁1汤匙,韭菜花1汤匙,蚝油2茶匙,芝麻香油1汤匙,盐1茶匙,白砂糖2茶匙,干辣椒10g,油2汤匙,涮料用料:羊上脑肉/羊黄瓜条肉/鲜牛百叶各200g,白萝卜/大白菜叶各150g,冻豆腐/南豆腐各150g,粉丝30g
做法:
锅底
做法:
涮羊肉火锅中加入适量开水,放入所有锅底配料,待水再次煮开即可涮食涮料。
蘸料
做法:
将芝麻酱放入大碗中,加入适量温开水,用汤匙沿着一个方向搅拌,将芝麻酱和水调和成稠糊状,继续加入温开水,用汤匙再次调和。提起汤匙,芝麻酱糊能够顺匙壁流下,但汤匙上仍附着较厚一层芝麻酱糊。
在另外一个小碗中用汤匙将大红腐乳和腐乳汁调和成稀糊状。
将调和好的腐乳汁、蚝油、韭菜花、芝麻香油、盐、白砂糖调入芝麻酱糊调匀。
中火加热炒锅中的油至8成热,小碗中放入干辣椒,将烧热的油淋在干辣椒上制成辣椒油上桌,食用时按口味淋在蘸料上混合均匀。
涮料
做法:
羊肉剔去筋膜,按垂直于肌肉纤维的方向用快刀片成厚1mm的薄片,码放在盘中。
鲜牛百叶将多层的一面向外,放入冷水中漂洗几次,漂洗时要翻开每片叶片,将缝隙中的杂物清洗干净,清洗到没有异味,然后将光滑的一面向外,撕去油膜,再次清洗一遍。随后按垂直“百叶”的角度将牛百叶切成0.5cm宽、10cm长的条装盘。
冻豆腐预先化冻,和南豆腐分别切成4cm见方0.5cm厚的片装盘备用。粉丝事先用温水浸泡10分钟至回软,装盘上桌。
白萝卜洗净,削去外皮,切成0.5cm厚的片装盘。大白菜叶洗净,纵向破开一刀,装盘备用。
小诀窍:
羊肉的选择:老北京涮羊肉最常见的做法是将羊肉剔好后压紧冷冻,用时再用快刀或刨片机刨成薄片。但是更为传统也更为美味的做法是用新鲜的羊肉片片,涮好后蘸蘸料食用,鲜羊肉涮制后比冻肉更为鲜嫩。
其他涮料:传统的老北京涮肉的涮料比较简单,主要是羊肉、牛百叶、白菜、粉丝、冻豆腐。现在的餐厅已经将涮料大大丰富起来了,自己在家制作涮羊肉,也可以添加自己喜欢的材料涮食。


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访客 评论于 2011-2-21 10:58
太太太棒了终于找到了!!

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