红楼茄鲞的做法
食材 圆茄子1个鸡脯肉100克葱一根姜一小块蒜三瓣调料 水淀粉1小碗盐糖酱油料酒蚝油
1.茄子去皮，切丁。浸泡在淡盐水中，可防止茄子变黑。
2.鸡脯肉洗净，切丁。
3.在鸡肉丁中加入两勺水淀粉，用手抓匀，可使炒出来的鸡肉更加的嫩滑。
4.茄丁中加入适量水淀粉，充分拌匀，使切丁都裹上水淀粉；这样处理后的茄子吸油比较少。
5.锅中放适量油，平时炒菜的量即可。
6.将茄丁放进去，小火慢慢煎。
7.煎至茄丁表面微焦，即可出锅。
8.锅中再次倒入少许油，将鸡肉丁放进去，大火快速翻炒，这样炒出来的鸡肉比较嫩。
9.翻炒至鸡肉变色。
10.放入葱姜蒜末，炒出香味。
11.把茄丁放入锅内。
12.放入适量盐进行调味，再放入少许白糖，提鲜（盐不宜放太多，后面还要放酱油和蚝油）。
13.放入少许酱油，搅拌均匀。
14.倒入适量料酒，拌匀，加入料酒可使这道菜又嫩又鲜。
15.放入少许蚝油，可使本道菜增鲜提味。拌匀后，即可出锅。
主厨小贴士
曹雪芹笔下博得刘姥姥欢心的茄鲞，红楼中也有关于茄鲞制作的原料及方法，里面的用料比较复杂，就是现在有人像王熙凤说的那样去做，也未必能真的好吃，能吃出那个味来。为什么呢？如今的水土等生态环境没古代那么好，培植出来的蔬菜也不是那个味了，而且做法繁琐，不适合现在的快节奏生活。既然茄鲞的原味是无法探究了，我们用现代的方法，依葫芦画瓢，也可以做出好吃的茄鲞。做法上也更健康一些，茄子免去油炸，用少量油即可做成香脆鲜美的茄丁。下面咱们一起来学习下，如何用健康方法品这道红楼名菜。