法式甜点:马卡龙[图解]的做法
材料 杏仁粉(进口杏仁粉,要求其颗粒较细)、纯糖粉、蛋白、细砂糖、杏仁、食用色膏(由于马卡龙的制作过程中都不能掺有水分,即使各种色彩缤纷的颜色也都是以食用色膏染色而成,不能拿水果榨成汁而染色等,这样马卡龙的口感就完全不是经典的感觉,所以考量到水分的问题,尽量选用膏状的色膏染色最恰当。)天然果汁粉 器具 打蛋器:打发面糊,打蛋器是一定要用的帮手,通常家用都是手拿的瓜形打蛋器,动力来源就是手拼命动就好了,当然,如果常作烘焙可以选用电动的打蛋器就比较方便了,小型电动的打蛋器也有分转速,这让制作点心又更轻松了。 刮板:刮板有不锈钢及塑胶两种材质,用来混合材料、取出面糊等,但在制作马卡龙的过程中则使用塑胶制的软刮板,在混合面糊与杏仁时,用软刮板除了可以快速又均匀的将两者混合好,且不会在混合的过程中破坏面糊的纹理。 筛网:主要是用在将粉料食材过筛后让粉状均匀,这样粉才不会结成一小块,结小块的粉,虽然感觉小小颗没什么大不了,但不仅会破坏成品的美感,也容易让材料因为结了粉块而造成烤焙不均匀。 抹刀:面糊打好后,若需要状态检查还是用抹刀比较好,在马卡龙的制作上,混合粉与面糊、检查状态等绝对不能使用瓜形打蛋器,支支节节的部分,会让面糊与混合粉纹理破坏反而分离的更清楚,较难以充分混合。 专用矽胶烤焙垫:马卡龙的挑剔,在这项必备道具上显现无疑,强烈建议使用这种矽胶制的烤焙垫,这种烤焙垫比常见的烤焙纸受热更均匀,马卡龙讲求表面均匀、色泽完美,用一般的烤焙纸容易因受热不匀而烤焦。这种矽胶烤焙垫正合适。 专业烤箱:马卡龙失败率最高的地方就出现在烤箱的温度控制上,选用的烤箱一定要能够调整上火与下火温度的烤箱,这样才能降低失败率。 马卡龙做法 材料:杏仁TPT 500克、纯糖粉200克、蛋白200克、细砂糖100克 杏仁TPT是什么? 杏仁TPT是杏仁粉250克+纯糖粉250克。杏仁粉必须先过筛后将粗粒的杏仁粉筛出,只取细粒粉部分与纯糖粉混合。 1、将杏仁TPT一起过筛,再将纯糖粉以筛网过筛备用。 2、让蛋白回温至20℃左右后,将蛋白先打发,并加入50克的细砂糖持续打发至泡泡变细。 3、再加入剩下的50克细砂糖,继续打发至接近干性发泡阶段。 21/212>
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