酱肉包子

 下面说一下怎么获得老面和兑碱。

大家都知道老面发酵是我国传统的发酵方式，店家做包子馒头留一块就是老面，家庭做的没那么频繁，可以在包子铺买一块面，或者自己做的时候留一块冷冻起来下次用。

我是因为做面包长期喂养老面，水粉比例1：1，提前一天先发酵一块老面备用。

老面 隔夜冷藏发酵减缓发酵过程，面团在4度以下，酵母彻底休眠，面团的香味释放大部分发生在酵母休眠的阶段，可以唤醒麦香，这个阶段淀粉酶还在起催化作用，促进淀粉发生水解反应，带来更好的风味！

因为发酵过的面团会发酸，这时候就需要来兑碱来酸碱中和，但是碱兑的少，面团会发酸，兑的多会发苦和发黄，兑碱是根据大家老面的发酵程度来兑的。我这次是新老面，只有一天的时间，所以我选择的是3克碱加20克水来调开，但是如果这老面是三天或者以上的，那酸度就会厉害，碱就要适量多加点。

材料： 中筋面粉 550g    老面（水粉比例 1：1 ） 100g  碱面 3克 水 270g

后臀尖 700g

豆瓣酱 3大勺

酱油 1大勺

蚝油 2小勺

葱1根

姜 1小块

八角 两颗

植物油 15ml

料酒 10ml

做法

1老面100克加入面粉 150克，水70克混合均匀，揉成光滑面团，室温发酵到1.5倍大后放冰箱冷藏过夜。

2老面回温，准备面粉300克放水盆中，水180克。

3温水慢慢倒入面粉中，不能一下加的太快，一边倒一边搅拌，面粉和水先搓成絮状，水全部倒完后，将老面放在盆中揉成团。

4把面揉成光滑的面团，做到盆光面光手光，盖盖放到温暖的地方发酵。

5新鲜的猪后腿肉洗净切成大块

6放入锅中加水煮20分钟左右去除血沫；

7煮好的肉捞出，用温水冲洗干净，去皮，切成见方的小块儿。

8葱白和姜切成碎末。

9锅中放油烧热，下肉丁煸炒至全部变色。

10加料酒翻炒几下。

11葱姜末一起下入锅中翻炒出香味。

12加入豆瓣酱翻炒。

13加入酱油翻炒均匀。

14开水加入到锅中没过肉丁，加入八角。

15大火烧开后转小火炖40分钟，至肉软烂。 炖好的肉丁收汁盛出备用。

16碱面3克加20克热水提前化开。

17面团发酵至2倍大，加入碱水和50克面粉揉均匀。

18面团揉光滑，搓成长条。

19分成24个剂子，一个剂子30-40g。

20 在剂子上撒薄粉，按扁，擀成中间稍厚四周薄的面皮。

21面皮上放上酱好的肉丁，打褶包成包子，这一步就要靠大家自己的基本功了。

22包子放到笼屉里,将蒸笼放在温暖的地方饧发30分钟,进行第二次发酵。（冬天这个时间就要相应的加长了,醒包子没有一个绝对的时间的啊）

23蒸锅内倒水，锅内水烧开，包子上锅，足火旺气蒸10分钟。

24关火后，5分钟后揭开盖取出即可。

小贴士：

1不用老面，可以500克面粉，加5克酵母，和290克温水代替，根据室温和面粉调整水量。

2用碱量要根据面团发酵状况来加，没有一定的数量。

3蒸包子，一定要热水上锅，蒸制品都是是水开后在蒸制，足火旺气10分钟，（除非你包的包子超级大）蒸的时间长包子也会塌和开裂。

4蒸好后要盖着盖子焖几分钟，以免包子突然遇冷回缩。

5用豆瓣酱和酱油代替盐，有酱香味，已经够咸度，加不加盐根据自己的口味调整。想让酱肉颜色深一点可以用点老抽。