卤牛肉的做法
牛肉(牛腱子肉为最佳)
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2000克
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配料1(腌肉用)
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食盐
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60克
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配料2(卤肉用)
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桂皮
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3段
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山奈(沙姜)
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2片
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草果
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3个
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八角
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4颗
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香叶
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5片
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花椒
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1小把
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陈皮
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2片
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甘草
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2片
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白芷
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4片
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罗汉果
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小半个,连5粒籽
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丁香
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1粒
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小茴香
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1小把
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白蔻
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3个
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干辣椒
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若干个(依个人喜好)
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煲汤用纱布袋
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1个
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生姜
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一块切4~5片
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香葱
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一小把挽成葱结
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生抽
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120克
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老抽
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50克
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料酒
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100克
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冰糖
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1小块
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麻油(就是芝麻香油)
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50克
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食盐
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适量
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鸡精或味精(可不用)
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适量
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备选配料(第一次开卤推荐必选)
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牛腿骨(或猪腿骨也行)
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1块
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香葱
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6~7根挽成葱结
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生姜
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3片
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先将牛腱子肉横切成2~3大块,每块大约500克左右。(牛肉不要洗噢,勿洗!勿洗!勿洗!重要的事情说三遍!)将配料1中的盐均匀的抹在表面上,(盐要都抹上去,10斤牛肉三两盐的比例不能少也不要多。)就像腌肉那样。
抹好盐后,码在大碗里,上面盖一个平盘子,然后在盘子上压上重物(我用的是大的石头,没有的话用水壶装满水或乐扣乐扣的碗装满水压上去也是一样的,反正上面就是要有重物压着就对了)
很快牛肉里面就会渗出许多血水,不要理它,每24小时翻动一次,翻动后码好压好,继续腌肉。这个过程要有耐心,腌制三到四天后结束。(最少也要二天噢,但最多不要超过四天,这个过程,冬天可以将牛肉放在阴凉避光处进行,夏天请放进冰箱)
在腌肉快结束前一天里:1、将牛腿骨洗干净,冷水下锅,大火烧开,待有很多浮沫后捞出,用温水冲洗干净。2、在砂锅中加入适量水,放入牛大骨、生姜片,大火煮开后捞去浮沫,放入葱结。
转小火炖煮5个小时以上,直到骨酥肉烂,煮出奶白色的汤。待汤凉透后放入冰箱存放待用。
等到肉腌好的那天,准备好香料,除了葱姜以外,将所有香料都装进纱布袋,并将袋子口扎紧,做成卤料包。
将步骤5放入冰箱中的牛骨汤拿出来,将汤上层凝固的一层白油加一些汤舀进准备卤肉的容器(剩下来的清汤也不会浪费哈,原本就是一道香浓的牛骨汤,如果你怕牛味太重,可以加上点白萝卜再炖烂,撒上点香菜末,那滋味给个神仙也不换啦)
在准备卤肉的陶罐中再加些清水,水量大约是后期放入牛肉后能够全部没过牛肉为准,可以稍微多一点点,因为水最好一次性加入。放入配料2中除麻油、鸡精和盐外的所有调料包括卤料包,生抽老抽料酒,大火煮开后盖上盖子小火熬煮10分钟关火,别开盖,焖着就好。
将步骤3中腌制好的牛肉,冲洗干净。(冲水的时间不要太长了,只要略微将表面洗干净即可)
将洗好的牛腱冷水下锅。
水开后再煮7~8分钟,期间稍微翻动一下以去除表面的杂质和血沫。
将牛腱肉捞出,用冷水仔细的冲洗干净,放在一边待用。
再次烧开步骤8中的卤汁,放入处理好的牛腱肉,大火烧开后加麻油,加盐。尝下汤,咸度刚好就行。接着转小火焖煮。
大约60分钟~150分钟后,试一下用筷子可以轻松插入即可关火。(这个步骤可以放鸡精或者味精了,不喜欢的可以不放)
捞出,沥干,待冷却后,根据纹理横切成薄片。(牛肉根据肉的纹理走向,必须横着切才有最佳的口感)
根据个人喜好,配些生抽、醋、麻油、蒜泥、辣椒油等蘸料,蘸汁,享用。