母油葫芦鸭的做法
菜系及功效：家常菜谱
工艺：砂锅
母油葫芦鸭的制作材料：
主料：北京填鸭（或肥嫩母鸭）1只（约重2000克）。
辅料：水发莲子50克,水发白果50克,水发口蘑50克,水发干贝25克,软发冬菇20克,熟冬笋50克,净栗子肉50克,猪瘦肉75克,熟金华火腿肉25克,净鸭肫30克,鸭心10克,料头花（胡萝卜花刀片）5克,生菜100克,香菜叶10克,碎金华火腿骨250克,猪排骨块250克。
调料：母油（三伏抽酱油或优质酱油）175克,绍酒25克,冰糖50克,胡椒粉1.5克,味精8克,香油10克,湿淀粉5克,熟鸡油10克,上汤1500克,小葱30克,香菜茎头20克,姜片15克,花生油适量。
母油葫芦鸭的特色：
酱酯香浓，咸鲜回甜。
教您母油葫芦鸭怎么做，如何做母油葫芦鸭才好吃
1.将鸭斩去脚，从头下宰口处顺颈骨划6厘米长的刀口，齐宰口处用刀切断颈骨，去掉鸭舌，将头与皮向后翻，将鸭颈骨全部抽出。用小刀割断翅骱骨和筋，抽去两边翅骨（翅尖保留），继续将头、皮向后翻，将鸭颈骨连同鸭架褪至腿骨处，割断骨骱和筋，敲断膝骨，抽去两边腿骨（膝骨尖处皮不要破），再继续将头、皮、鸭身肉及皮向后翻至肛门，割断直肠，使鸭架与鸭肉分开，将鸭身肉皮翻过来，恢复鸭原状。用小刀片去外部鸭尖上的两块鸭臊，将整鸭架去内脏、油块，冲洗干净，与鸭颈一起改块。鸭肫去皮洗净，鸭心起出备用。将水发莲子去心、分两瓣；白果肉分两瓣；口蘑去蒂洗净、一破二；干贝搓丝；栗子肉一开四瓣。将火腿肉、猪肉、鸭肫、鸭心一起切0.7厘米的小丁；将冬菇与冬笋片切1.5厘米的小菱形片；生菜拆开、洗净，备用。
2.锅炙好，加入花生油25克，下入猪肉丁煵干水分，下入鸭肫、鸭心丁炒熟，烹入绍酒10克，下入干贝丝与其他配料丁，加入酱油30克、胡椒粉0.5克、味精3克，加入上汤150克烧开，改文火火靠透，淋入香油5克，盛入碗，用小勺将其从鸭刀口处填入鸭腹内，将鸭颈皮系成结封住刀口，将鸭颈结和鸭头塞入鸭腔，鸭头露出一半，成八宝鸭。用一红绸条，将鸭拦腰系紧，成葫芦形。
3.锅中入清水烧开，下入火腿骨、猪排块、鸭脚、鸭颈、鸭架块，一起飞水后放入另一锅中垫底，然后下入葱、姜片、香菜头，盖上两层竹箅。锅回火上，下入水烧开，下入八宝葫芦鸭烧开，将鸭烫至表皮收缩紧起，成葫芦鸭状，入漏勺沥净水，冲净表皮，放入垫好竹箅的锅内（背朝下），下入上汤、酱油、绍酒、冰糖、胡椒粉（汤以淹过鸭面为宜），旺火烧开，打去污沫，盖上一大圆瓷盘，盖上锅盖，改用文火炆（焖）30分钟，将鸭翻身脯朝下，盖好盖继续炆2小时，待鸭耙烂关火。将一大煲仔（沙锅）烧热，垫入生菜叶，将鸭脯朝上放入煲内。将原锅中汤汁滗入另一锅内，打尽浮油，下入冬菇丁、冬笋片、料头花，加入味精烧开，用香油、湿淀粉勾二流芡，淋入熟鸡油，浇入煲内鸭身上，将煲仔烧开，码好料头花，撒上香菜叶，盖上盖即成。