炒鳝糊的做法
菜系及功能:家常菜谱
炒鳝糊的原料:主料：熟鳝鱼背肉４００克；
调料：蒜末５克葱末５克姜末５克绍酒２５克酱油３０克白糖２０克精盐１克醋１０克芝麻油２５克胡椒粉０．５克鸡清汤１００克水淀粉１０克熟猪油７５克；
炒鳝糊的做法:
1）鳝鱼脊背肉洗净后，用刀切成７厘米长段放入沸水锅，加绍酒１０克，焯水后，捞出沥干水分待用。
2）炒锅上旺火烧热，加热猪油７５克，至六成热，投入葱姜末、鳝鱼煽炒，加绍酒、酱油、盐、白糖、鸡清汤，移小火烧五分钟，转旺火用水淀粉勾芡，加醋，翻锅成鳝糊装盘。
3）用铁勺在鳝糊上捺一小穴，放上蒜泥。炒锅洗净上旺火，加入芝麻油烧至八成热，起锅将芝麻油浇在蒜泥上，撒上胡椒粉即成。
炒鳝糊的特点:口味醇厚，鳝鱼嫩鲜。
炒鳝糊的操作要点:
1）鳝鱼焯水时不宜大沸。
2）勾芡时芡汁不能太稠太稀。
3）炒鳝糊也可把鳝鱼背与肚混合炒。
鳝鱼的营养价值
鳝鱼又名黄鳝、海蛇、地精、长鱼、鲜鱼、鲳等。黄鳝营养丰富，含有人体所必需的氨基酸、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及维生素A、B族维生素等，其中钙、铁含量在淡水鱼中居第一。..[更多]