卤水牛腱卤蛋

材料： 牛腱 1条(大约 1 3/4磅) .鸡蛋 10只 .胡萝卜 1根 .芹菜 4根 .油 .酱油 .料酒 .袋装卤水料 1个 .老抽 .姜 1大块 .蒜 半头 .盐 ,糖.水

准备牛腱：
　　1.牛腱入水，大火烧开，打开锅盖再烧5分钟.
　　2.等水面浮起大量污迹，熄火.
　　3.倒掉水，冲洗干净牛腱表面的浮沫，抹干水分.
　　4.炉火开得比中火稍大，烧热锅，喷油.
　　5.放入牛腱煎至表面出现棕色，淋酱油和料酒.
　　6.翻动牛腱，使表面沾满酱油，起锅.
　　
准备鸡蛋：
　　
　　1.鸡蛋入水，大火烧开.
　　2.转中火，盖上锅盖焖7分钟，熄火.
　　3.反复换冷水浸泡，直到鸡蛋温度降低至室温.
　　4.在鸡蛋壳上敲出均匀的裂纹，去皮，用水冲去残留下来的鸡蛋膜，抹干水分.
　　
其他准备工作：
　　
　　1.胡萝卜去皮，切段.
　　2.芹菜切段.
　　3.姜去皮，用刀拍裂.
　　4.蒜用刀拍扁，捡去皮.
　　
做法：
　　
　　1.把袋装卤水料，酱油，料酒，老抽，姜，和蒜放入焖锅，再注入水.
　　2.大火烧开，撇去表面的浮沫.
　　3.关小火，保持水沸腾，焖15分钟.
　　4.等卤味散发出来，放入牛腱，芹菜，和胡萝卜.
　　5.开大火烧开卤汁，撇去表面的浮沫.
　　6.关小火，要保持水沸腾，焖1小时后熄火.
　　7.把剥好的鸡蛋也浸入卤汁.
　　8.锅留在炉上摊凉，最好过夜.
　　9.开大火烧开卤汁，再转小火焖至筷子可以自如地穿过牛腱，大约1小时.
　　10.用盐和糖调味.
　　11.摊凉牛腱和鸡蛋，切片.
　　
心得：
　　
　　牛腱出水可以清除表面的血迹和污迹.
　　1.牛腱过油可以保持原状，以免烧得过烂，失去嚼头.
　　2.热鸡蛋用冷水浸泡，利用热胀冷缩的原理使鸡蛋远离蛋壳，比较容易剥壳.
　　3.鸡蛋敲出均匀的裂纹，以防鸡蛋和蛋膜粘在一起，剥出来的鸡蛋表面光滑很多.
　　4.卤汁要浸过牛腱和鸡蛋，最好水面高出1寸左右.
　　5.加老抽是为了上色.
　　6.胡萝卜和芹菜用来调味，最后不吃.
　　7.牛腱和鸡蛋在卤汁里浸泡，利用余温加热，也方便入味.
　　8.食物放在金属容器里过夜容易生癌，把牛腱，鸡蛋，和卤汁移至玻璃容器里过夜.
　　9.盐和糖要最后加，以免水分蒸发后变得味道过浓。