“饮食菩萨”谈川菜

　　麻婆豆腐

　　麻婆豆腐店里双间铺子，方桌长板凳，与一般饭店一样，很简陋。从这里过万福桥向北走，是与去新繁、彭县的路相接，虽是小路，往来人多，也是鸡公车的往来道路。

　　每次我都要看薛祥顺师傅做麻婆豆腐，看它的全过程，我也回家试验，我的作料比他的更齐全，但没有一次做的所谓“麻婆豆腐”达到薛祥顺的水平。为什么？火候二字也。火候二字可以写本书，况前人也叙述不少。从严格的意义上说：就今天国营陈麻婆豆腐店做出来的麻婆豆腐，也不同于过去薛祥顺的亲手做法了。那时是黄牛肉(音dú)豆腐，现在用的是猪肉，大异其趣。解放后，1957年它迁到北门大桥下簸箕街右手边，打的招牌是“公私合营陈麻婆老饭店”。8月搬到梁家巷二道桥，以后迁到西玉龙街(请李劫人、余兴公写招牌)。任你东迁西搬，好豆腐没有用黄牛肉，等于失掉灵魂。

　　薛师傅豆腐的先后程序我看的时间较久，至今尚能清楚记忆：他将清油倒入锅内煎熟(不是熟透)，然后下牛肉，待到干烂酥时，下豆豉。当初成都口同嗜豆豉最好，但他没有用，陈麻婆是私人饭馆，没有那么讲究；下的辣椒面，也是买的粗放制作那一种，连辣椒面把子一齐舂在里面，——只放辣椒面，不放豆瓣，这是他用料的特点。解放后加了豆瓣，正如走马街聋子焦巴，解放后加了点豆瓣，连名字也改成了“烧饼”了。我在成都生长，儿时看川戏起从海报上、报纸上、文字上看到的康子林，解放后有人要标新立异，硬写成康“芷”林，大概也算是成都“烧饼”派吧？

　　然后下豆腐：摊在手上，切成方块，倒入油煎肉滚、热气腾腾的锅内，微微用铲子铲几下调匀，搀少许汤水，最后用那个油浸气熏的竹编锅盖盖着，在岚炭烈火下熟后，揭开锅盖，看火候定局：或再烟一下，或铲几下就起锅，一份四远驰名的麻婆豆腐就端上桌子了。

　　毛肚火锅

　　毛肚火锅，吃的就是牛肚及内脏，牛胃中有重瓣胃，形如毛巾。下锅一烫——这一烫要拿稳火候：久了如牛皮；未烫够又是生的，均不能吃。重庆食客是个中能手，对烫牛肚太有经验了，他们烫得不温不火，恰到好处，达到吃的艺术的最高标准。火候这一道，凭经验、凭本事，用当今电脑也不能确定计算下来。火候二字，好像是厨师的事，到了毛肚火锅，吃客也成为善观火候的专家了。非如此不可，否则你就不能下咽，现实情况有如此严峻！就逼得食客们去细心掌握火候不可。

　　火锅之卤汁调料：牛骨汤、炼牛油、豆母、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、姜末、豆豉、食盐、酱油、香油、胡椒、冰糖、料酒(或用醋糟)、葱、蒜、味精等等，下料的增减，还在日新月异的变化中。近年来还出现一种不要辣味的毛肚火锅，称为“素味”，受到省外人的欢迎。但也只能说为不吃“辣味”聊备一格。不管怎样，可以断言：素味永远也超不过辣味，在四川这类小吃除了辣，如人之无骨，如何立得起来？就是重庆毛胜火锅有了辣椒面没有郸县豆瓣，也等于失去灵魂。我们有些调味，失去主要的方面，那是不堪设想，也不堪入味了。家常味的重庆毛肚火锅，也有加进泡菜水，平添家常风味，把本来的厚味，再涂上一层浓郁色彩。

　　调料的增减、吃法，各家做法不一，一万家有一万家口味。法国布封说过：“风格即人”，其实“口味即人”，这样更能体现“百花齐放”，食的民主自由多么彻底啊！……