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烘焙宝典:全蛋的打发方法[图解]

菜谱创建时间

创建时间:2013-09-15

29人看过

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烘焙宝典:全蛋的打发方法[图解]
  • 栏目:面食 工艺:
  • 口味:咸味 难度:新手尝试
  • 烹饪时间: 人数:0人份
主料:
辅料:
调料:
烘焙宝典:全蛋的打发方法[图解]的做法
全蛋因为含有蛋黄的油脂成分,会阻碍蛋白打发,但因为蛋黄除了油脂还含有卵磷脂及胆固醇等乳化剂,在蛋黄与蛋白为1:2比例时,蛋黄的乳化作用增加,并很容易与蛋白与包入的空气形成粘稠的乳状泡沫,所以仍旧可以打发出细致的泡沫,是海绵蛋糕的主要作法之一。  1.拌匀加温全蛋打发时因为蛋黄含有油脂,所以在速度上不如蛋白打发迅速,若是在打发之前先将蛋液稍微加温至38~43℃,即可减低蛋黄的稠度,并加速蛋的起泡性。此时要将细砂糖与全蛋混合拌匀,再置于炉火上加温,加热时必须不断以打蛋器搅拌,以防材料受热不均。   2.泡沫细致开始用打蛋器不断快速拌打至蛋液开始泛白,泡沫开始由粗大变得细致,而且蛋液体积也变大,以打蛋器捞起泡沫,泡沫仍会滴流而下。  3.打发完成慢速再搅打片刻之后,泡沫颜色将呈现泛白乳黄色,且泡沫亦达到均匀细致、光滑稳定的状态,以打蛋器或橡皮刮刀捞起,泡沫稠度较大而缓缓流下,此时即表示打发完成,可以准备加入过筛面粉及其他材料拌匀成面糊。


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评论专区……

访客 评论于 2011-2-21 10:58
太太太棒了终于找到了!!

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