新式川式泡菜水的做法
新式川式泡菜水
配方
野山椒２ 小瓶 老盐水５００ 克 精盐５０ 克 花椒１０ 克 料
酒５０ 克 白醋５０ 克 味精１０ 克 凉开水５００ 克
调制方法
将以上各料装入干净盛器中，搅拌均匀，即成。可以泡制５００
克原料。
所用原料要经过加工处理，如鸡爪、鸭掌、胗肝、猪尾等均须治
净（其中胗肝还须剞上花刀后再切成片），然后分别入沸水锅中汆
熟后捞出，再用清水漂净油污。
青笋去皮切条；黄瓜切条；大红椒去蒂、去籽切块；西芹撕去筋
切菱形块；蒜薹洗净切长节；苹果、梨等去皮、去核切条。再将上述
各料用少许精盐拌匀，略加腌渍。
将作好预处理的荤素各料，一起放入装有新盐水的盛器中，泡
至入味后捞出，于是将其中的鸡爪、鸭掌对剖成两半，猪耳切成片，
猪尾斩成节，然后一起装入一个陶瓷或玻璃小泡菜坛内，同时灌入
适量盐水上桌，即成。
由于泡菜中荤素各料的成熟时间不一致，所以应有区别地先
后捞出。其中各料的参考浸泡时间为：素料及荤料中的胗肝约３０
分钟；鸡爪、鸭掌约２ 小时；猪耳、猪尾等约５ 小时。