面点师课程-起酥的做法
用料：面粉500克，黄油500克，鸡蛋100克，调料：清水100克，砂糖适量面点师课程-起酥做法：
1.将黄油切碎，加入125克面粉搓匀搓透，即成油酥面。
2.将375克面粉放在案上开成窝形（类似鸟窝），加入50克鸡蛋和清水调匀，和成水蛋面坯，搓至油滑有劲。将油酥面擀平，成长方形，放入铺好一层面粉的长方形盘内。水蛋面坯擀成长方形（是油酥面的2/3），放在盘内盖上湿布，与油酥面一同放入冰箱冻约1小时。
3.将油酥面和水蛋面取出，油酥面比水蛋面大1/3，放在案台上。用走槌轻轻槌匀，将水蛋面放在油酥面上面，一端对齐，将另一端油酥面覆盖1/2水蛋面，再将另外1/2水蛋面折叠盖在油酥面上，然后走槌轻轻擀成长方形，从两端折起成三层，再用走槌开成长方形，再折叠三层，再次开长方形，将两端向中间折叠成四层，放入冰箱冷冻。
4.将冻硬的面坯取出，放在案台上，用走槌擀成厚约0.4-0.6厘米的长方形薄片。可用刀切成边长6厘米左右的方形，也可用花戳子戳成圆片，面上刷匀蛋液，粘上砂糖，放入烤盘。入炉用180℃烤至金黄色，酥层起发即可。
小贴士：风味特点：色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。
制作要点：1开酥时动作要迅速。2冷冻时冻至面皮硬里带软状态。3刀具、戳具刃口要锋利。4刷蛋液时不要将蛋液刷在断面边缘上，以免影响起酥。
注：图4中两头细的为走槌，是用一细面杖插入粗面杖（空心）中的专用工具。
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