广式经典豆豉鱼仔的做法
食材 剥皮鱼仔300克蒜头1个红辣椒1个生姜10克沙姜10克调料 干豆豉30克盐2克白胡椒粉5克生抽20克蒸鱼豉油10克三花酒20克黄酒50克白糖10克油30克
1.准备好食材。
2.剥皮鱼冲洗干净后，加入盐和白胡椒粉腌制。
3.将腌制的鱼仔放置通风处，至表面风干略起皱，同时入味。
4.风干鱼仔的同时，将豆豉放入碗中，倒入三花酒浸泡置软。
5.将生姜和沙姜分别洗净表面沙尘，生姜表面不平，肉色呈黄，辛辣气重；沙姜表面光滑，肉色显白，细闻芳香扑鼻，所以一定要用生姜去腥，沙姜提香。
6.用刀将生姜和沙姜拍碎，蒜瓣也分别去皮拍碎备用，红辣椒切圈。
7.平底锅烧热，倒入15克食用油，下风干的鱼仔，慢火煎至酥透，煎鱼的时候要耐心，先煎透一面再翻面，就可以保证鱼仔完整了。
8.煎至酥透的鱼仔放入无水干净的保鲜盒中。
9.锅里再倒入15克食用油，下沙姜、生姜、蒜末爆香。
10.倒入泡发好的豆豉翻炒出香气。
11.然后加入生抽、蒸鱼豉油、黄酒、白糖，调成小火焖成酱汁，红辣椒切圈，加入酱汁中煮熟。
12.调好的酱汁倒入煎透的鱼仔中，翻匀，置于冰箱冷藏库，让鱼仔慢慢吸收酱汁入味即可，约需要1天左右。
主厨小贴士豆豉鱼仔可以用各种体积较小的鱼，我认为用小剥皮鱼、小沙丁鱼、小沙箭鱼等海鱼味道和口感较好，因为海鱼的鱼刺较软而且少，经过煎透或油炸透鱼仔，肉酥骨脆很适合老人和小孩食用。当然在罐头豆豉鱼中最大名鼎鼎的是豆豉鲮鱼，鲮鱼是一种是我国华南淡水区主要养殖的鱼类之一，味美，但因鱼刺较多，因此通常被制成鱼丸或罐头食品，不管选用海鱼还是淡水鱼，都首先要油炸至酥脆，这样才能保证食用安全。
一般市面上出售的剥皮鱼仔都已经剥了外皮并去头去内脏，买回家后只需用清水冲洗干净，特别是鱼腹中的脏物一定要处理干净。生姜与沙姜表面不平，肉色呈黄，辛辣气重；沙姜表面光滑，肉色显白，细闻芳香扑鼻，所以一定要用生姜去腥，沙姜提香。干豆豉在超市可以买到整包的，到菜市场也可以买到散装的，可以多买些，做家常炒五花肉时，加点豆豉味道更好，记得使用之前最好放入三花酒或高度米酒中浸泡至软，提香更直接。豆豉鱼仔一次可以多做些，放在高效密封的保鲜盒内，大概可以保存15天左右，平时做佐餐小菜或者吃方便面时加菜都很爽。