拉面

拉面，山西人叫“拉条子”，是山西四大面食之一。新疆“拌面”指的就是山西人的拉条子，古老的丝绸之路不仅将古代西域各地的文化带到中原，那些终日奔波在丝绸之路上的商贩、“骆驼客”同时也将家乡的美食、小吃带到了新疆。“骆驼客”类似我们今天的邮差，过去人们运送货物没有像现在这样发达的交通运输工具，没有快捷便利的物流，要将货物通过一望无际的沙漠运送到西域各国，只能靠“沙漠之舟”的骆驼。所以，过去各城市都有这些“跑运输”的骆驼客常年来往于丝绸之路，出门在外时间久了，家乡饭菜永远是心中的牵挂，那时沿路没有各地风味小吃的饭馆，吃了一路干粮的骆驼客们，总要做一些家乡饭慰劳自己。山西拉面的技艺正是由山西骆驼客带到新疆的，因其制作的时候以菜拌面而得名成“新疆拌面”。

拉面（拉条子）不仅是山西人的家常面食，更带有一种特殊的含义，男女确立恋爱关系时，女婿第一次到丈母娘家，第一顿饭必定是拉面。记得我和老公刚刚确立恋爱关系时，老公第一次到我家妈妈做的就是拉面。拉面意味拉拉扯扯，牵牵连连的意思。男方第一次上女方家，女方如果同意，就用拉面招待男方；如果是吃除拉面的其它面食，对方一看就明白是什么意思，意味女方不同意。

可能是《舌尖上的中国》的热播，许多朋友深感困惑，问拉面是怎么做的，面团怎么可以拉成又细又长的面条？关于拉面的制作方法，前面介绍过山西：男女建立恋爱关系吃的一碗面——山西拉面（附番茄鸡蛋素鸡酱），图片不够详细也不是很清楚，博客上有好多朋友最近一直要求做拉面，所以，今天特意再发一遍。为了大家对拉面的制作方法更明了，我基本把每一个步骤都拍下来了。所以，大家不要被图片吓到，实际制作时没有这么麻烦。

关于拉面的制作，关键要掌握3个要点：

第一：和面。山西人做的拉面，里面是不加油、不加盐、不加碱、不加任何易于帮助伸拉的东西。而就是靠一碗水，将面粉和成没有干粉的湿性面絮，和成手感略硬的面团。

第二：揣面。和好的面团里加入冷水，反复揣压几次，揣压的过程一是使硬面团吸收水分变得柔软；二揣压的过程为的是使面团筋性得到充分发挥，拉制面条时不容易断裂。

第三：饧面。和好的面要饧制一段时间，饧的时间越长，面团的筋性越强，抻拉性能越好，面条越不容易断裂。

拉面面团的和制方法

1.面粉200克放在和面盆里。

2.分次往面粉里倒入少量冷水。

3.每次倒入水后，用筷子把干粉和水搅拌均匀，形成没有干面粉的湿性面絮。

4.用手把所有湿性面絮揉合在一起。

5.反复揉制，揉到面团表面光滑，也就是所谓的“三光”面团——面光、盆光、手光。

拉面面团的揣制过程

1.小碗里倒入适量冷水，右手的四指微曲伸进小碗里蘸取适量冷水。

2.依旧四指微曲，用手指在面团上反复按压揣制面团。

3.把面团揣压成圆饼形，使面团充分吸收水分变柔软。

4.用手把圆饼形面团的边缘提起，向中间折回。

5.折成合页状，右手的四指微曲伸进小碗里蘸取适量冷水，依旧四指微曲，用手指在面团上反复按压揣制面团，使面团充分吸收水分变得柔软。

6.反复揣压几次后，用手把揣压好的面团揉至表面光滑。

7.右手握刀，用刀在扁面饼的一端切下小拇指粗细的一根面条。

8.左手指轻轻压在切下的面条表面，轻轻向外侧滚动一下。

9.切下的面条由原来的扁平状，滚动成圆柱形状。

10.依照同样的方法，把所有的面条切下滚动成圆柱形状。

11.拿在手上对比一下，这是刚刚切下的面条，呈扁平状，如果是扁平状时拉面条，拉好的面条是扁平形，没有滚圆形面条漂亮。

12.这是滚动后的面条，呈圆柱形状，这样拉好的面条细长细长的滚圆形



【拉面面条的拉制过程】（拉面条时，可以在案板附近进行，晃动面条的同时，面条的中心点会落在案板上，我的相机三角架坏了，无法拍摄在案板上操作的动作，只能是把相机摆在桌上，对着墙面拍照）：

1.取一根切好的面条，左右手分别捏着面条的两端，左右手配合，上下轻轻晃动。

2.晃动的同时，面条就变成细细的长面条。

3.拉长的面条向中间折回。

4.把面条的两端放在左手，中间折叠的环形放在右手，左右手配合，上下轻轻晃动，把面条再变成细面条。

5.也可以几股并列，我用的是三股面条，左右手分别捏着面条的两端，左右手配合，上下轻轻晃动。

6.晃动的同时，面条就变成细细的长面条，同样也可折回继续晃动拉制。



【拉面面条的煮制过程】（煮制拉面，一般是拉好一根面条放入锅里，再拉另一根放入锅里，依次进行）：

1.锅里放入足量的冷水，大火烧开。

2.拉好的第一根面条放入锅中煮制。

3.再拉制第二根面条，同样放入锅中煮制。

4.每拉好一根面条就把面条放入锅中煮制，一直到最后一根面条放入锅中。

5.所有的面条入锅后，煮制1分钟就可关火。

6.用筷子把煮熟的面条夹起捞出。



煮好的面条捞出放在碗中～～