老上海雪菜黄鱼煨面的做法
食材清单（2人份）：1）小黄鱼：5条，300克2）盐：1/32茶匙3）白胡椒粉：1/32茶匙+1/4茶匙4）葡萄籽油：10克+10克+10克5）小葱：20克，切碎6）生姜：10克，切成细丝7）鸡高汤：1000克8）雪菜：100克9）面条：250克做法：1. 首先处理一下小黄鱼，把鱼肉取下来，鱼头和鱼骨用来煮汤。先用剪刀剪掉它胸前的两对鳍，剪掉的鱼鳍不要扔掉，留着煮汤。
2. 把小黄鱼平放在砧板上，用小刀刀背从鱼尾到鱼头刮几下，刮掉鱼鳞，小黄鱼的侧线上覆盖着一层比较大的鳞片，一定要把它们刮掉，否则会影响小黄鱼的口感和风味。
3. 把剪刀刀尖从鱼的泄殖腔孔插进去，将鱼的腹部剖开，一直向前剪到鱼的下颚。
4. 把小黄鱼的内脏和腮挖出来扔掉。
5. 在鱼头和鱼身交界的地方切一刀，一直切到中间的脊椎。
6. 用手指按住小黄鱼的尾巴，把小刀从尾部切进去，沿着鱼的脊椎一直向前切。切到鱼头和鱼身交界的地方，整块鱼排就取下来了。
7. 将小黄鱼翻面重复第5第6步，将鱼两侧的鱼排全部取下来，此时的小黄鱼就只剩下鱼头和中间的脊椎。
8. 取下来的鱼排里还带着许多细刺（相当于其他动物的肋骨），把鱼排鱼皮向下放在砧板上，用小刀把腹壁连同里面的鱼刺一起切掉，同时修整一下鱼排的周边，如果还有残存的鱼鳍（背鳍或腹鳍），把它们也切掉。至此，鱼排上就只剩下鱼肉了。
9. 把修整好的鱼排用纸巾擦干，鱼皮向下摆在盘子里，在上面撒上1/32茶匙的盐和1/32茶匙的白胡椒粉，放在冰箱里冷藏备用。
10. 现在开始煮鱼汤，取一只直径24厘米的平底不粘锅，大火预热30秒，加入10克葡萄籽油，放入20克切碎的小葱和10克切成丝的生姜，不断翻炒直至香气飘出，而且部分小葱变成金黄色。
11. 加入鱼头、鱼骨和鱼鳍，继续大火加热，直至把鱼头表面煎成金黄色。
12. 倒入1000克鸡高汤，用木铲刮一下锅底，把粘在上面鱼肉刮下来。
13. 把平底锅里的汤汤水水转移到一个直径18厘米的汤锅里，大火煮沸后，把火力稍稍降低，使得汤汁保持翻滚沸腾的状态，继续加热30分钟鱼汤就煮好了。
14. 把煎鱼骨的平底锅洗净后，大火预热30秒，加入10克葡萄籽，放入100克雪菜。大火翻炒，雪菜充分加热后，会散发出一种独特的鲜香气味，此时就说明已经翻炒到位了。
15. 在平底锅里倒入前面煮好的鱼汤，小火保温，倒的时候注意一定要将里面的残渣全部滤掉，不然吃面的时候吃到鱼刺岂不是大煞风景。5分钟后待雪菜里的盐分充分渗入汤汁后，加入1/4茶匙白胡椒粉，尝一下味道，不同品牌的雪菜咸度相差很大，如果有必要可以再加些盐调味。另取一只直径20厘米的汤锅，加入2千克水，大火煮沸，用于煮面。
16. 取一只直径20厘米的平底锅，中火预热2分钟，加入10克葡萄籽油，用纸巾把鱼排擦干，然后分批放进锅里，鱼皮向下。因为鱼排体积小而且比较薄，煎的时间非常短，鱼肉表面变色后就迅速把它们取出来，此时的鱼皮应该已经煎脆。
17. 把面条放煮沸的汤锅内，煮到六成熟，所谓六成熟指的是煮面的时间是推荐值的60%，如果面条包装袋上说煮2分钟，这里就煮1分钟12秒，如果包装袋上说煮3分钟，这里就煮1分钟48秒。
18. 面条煮到六成熟后捞出滤干水分后倒进24厘米的平底锅内，继续小火加热，直到把面条煮到自己满意的口感，然后捞出来盛在两只碗里，分别铺上5片煎好的鱼排就可以享用了。
