油泡带子的做法
主料:鲜贝400克
辅料:油菜心200克,虾籽5克,淀粉(蚕豆)8克
调料:大蒜(白皮)5克,姜2克,蚝油10克,胡椒粉1克,小葱2克,盐4克,香油1克,黄酒10克,猪油(炼制)50克
油泡带子的特色:红白相间,色彩艳丽,软嫩香滑,清淡爽口。
做法:
1. 将鲜带子(鲜贝)洗净,剥去衣膜和枕肉,横刀切成两半;
2. 将油菜心洗净;
3. 将蚝油、精盐、芝麻油、味精、胡椒粉、湿淀粉、上汤调匀,成碗芡;
4. 烧热炒锅,下熟猪油,放入菜心,加精盐、味精、二汤,炒熟后取出;
5. 烧热炒锅,以熟猪油搪锅后,再下熟猪油,旺火烧至七成热,放入鲜带子油泡至仅熟,连油一起倒入油盆上的笊篱内,滤去油;
6. 炒锅放回炉上,下熟猪油、蒜茸、姜末、葱末、虾子,炒匀;
7. 再下带子,烹黄酒,调入碗芡,迅速炒匀,装盘,以炒熟的菜心伴边即成。
油泡带子的制作要诀:1. 油泡,粤菜常用特技之一,将主料拉油至熟,捞起去油后,跟着放入料头、赞酒,调入碗芡的,称为油泡。烹制中最重要的火候与油温运用,芡色和调味得恰当,工艺标准是:有芡而不见芡流,色鲜而润滑,不泻油,不泻芡。这才符合油泡菜式的要求;
2. 鱼贝亦可上薄浆,然后再飞水,以保带子水分不丢失,因而质地软嫩;
3. 油温适中,泡的时间约10 至15秒,油温过高,或时间过长,皆易脱水,带子收缩变小,质地变柴;
4. 因油泡带子过程,需准备熟猪油750克。
小帖士-食物相克:
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。