花椒鱼片的做法
生来就具有水煮鱼的特质,但却见不到“大红袍”身影,其实浓郁的麻香的气息才是它真正的招牌。吃罢鱼肉,香浓似乳般的汤色还是拌饭的上选。热量标注:此菜热量为217千卡/人
材料:
草鱼1条(约800g),花椒50g,金针菇150g,蛋清1只,绍酒2汤匙(30ml),干淀粉1汤匙(15g),鸡精,盐各1茶匙(5g),大葱1段,老姜2片,油40ml,胡椒粉1/2茶匙(3g),绿菜椒1个
做法:
草鱼宰杀干净,去除内脏,将两侧的鱼肉片下,再片成薄片,鱼骨剁成大块待用。金针菇切去根部用水洗净。绿菜椒洗净,切成菱形片。
将鱼片放入碗中,调入干淀粉、胡椒粉、蛋清和绍酒(1汤匙,15ml)混合均匀腌制15分钟。
中火烧热炒锅中的油(20ml),待烧至五成热时(将手掌置于炒锅上端,能感到有热气升腾),将大葱段和老姜片放入爆香,随后放入鱼骨稍稍煎上颜色,再放入水(800ml),大火烧沸后转小火慢慢煮至汤色奶白(约40分钟)。
将锅中的鱼骨捞出,再放入鱼肉片和金针菇,继续用中火煮5分钟,接着调入盐和鸡精,盛入大碗中。
将余下的油(20ml)倒入另一个干净的炒锅中,用中火烧至四成热时(将手掌置于炒锅上端,能感到有少许的热气升腾),将花椒放入用小火慢慢炸出香味,再把青椒片放入翻炒片刻,最后一起倒入大碗中即可。
小诀窍:
要想鱼汤熬得浓香,可适当延长煮汤的时间,鱼片与金针菇比较软嫩,不宜长时间煮制,一定要最后放入。
还可以将这道菜变成一道鲜美的鱼汤,只要适当加大煮制鱼骨时的水量,减少最后步骤中油分的比例,即成为一道冬季餐桌上暖身的鲜汤。