泡芙的制作[图解]

泡芙的制作[图解]的做法
材料　　1.泡芙：高筋面粉130公克、水170公克、盐1小匙、沙拉油100公克、蛋5个　　2.卡士达酱：牛奶190公克、玉米粉18公克、细砂糖48公克、蛋黄2个、鲜奶油10公克　　作法　　1.沙拉油加水与盐煮沸，加热时要不时搅拌以防油爆，将高筋面粉过筛后倒入沸水中，以小火搅拌至糊化不沾锅后离火，因为面糊糊化后会变得难以搅拌，建议可以改用木杓或耐热橡胶刮刀来搅拌比较方便。　　2.将面糊降温至60℃以下，每次在面糊中加入一颗蛋，充分搅拌至均匀无颗粒时再加入第二颗蛋，每次加蛋前需要检视面糊的浓稠度，如果用刮刀拉起，面糊会慢慢滑下，并成三角形平滑状即可停止加蛋，面糊亦完成，蛋不一定要全部加完，当然也可以视需要增加份量。　　3.将面糊装入挤花袋中，用平口挤花嘴挤直径5公分，立体球状于烤盘上，相互间隔5公分以上，用手指沾水将面糊顶端抹平，烘烤前在表面喷水再入炉，以200℃烘烤约20分钟。　　4.烘烤时等到泡芙表面定型，不再冒出油泡，裂痕处颜色均匀即可，烘焙过程中不可打开烤箱，避免影响泡芙成型。将泡芙切开，挤入卡士达酱即完成小泡芙。　　失败！ Why？　　在烘焙过程，泡芙正在膨胀还没定型之前，都请耐着性子别急着开烤箱。因为此时还没定型，一旦遇见冷空气，泡芙内部的热空气收缩，泡芙就会扁掉。至于是不是定型了，可以看泡芙的表皮是否仍冒出油泡，等到不再冒油泡之后表示已大致定型，再续烤表皮至金黄酥脆，就万无一失了。　　有的时候会需要挤一些大一点泡芙，像是花篮或者是天鹅泡芙，这时就要特别注意在挤泡芙面糊时，底部不要留下气泡。不仅不好看，将来在挤卡士达酱的时候还可能会漏馅呢！　　泡芙面糊的调制除了加热让面粉充分糊化之外，另外就是面糊稠度的调整，也就是说加入蛋的数量，常常会因为面粉的品质与糊化程度不一样，需要的蛋量也不一样。逐次将蛋汁加入面糊中确实拌匀，测试面糊的状态是否适当，太稀的面糊会让泡芙底部阔而凹缩，整体外型扁平如铜锣烧，面糊太稠，泡芙会膨胀不开，所以体积会比较小，外皮会比较厚。　　当我们在烘烤之前喷上一些水，可以让面糊比较好膨胀，并且因为表面比较湿润，所以经过烘烤之后不会让表面因而龟裂，而有比较好的卖相。