四川名小吃蛋烘糕（即发脆皮版）的做法
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白砂糖
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5g
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红糖（块状请切碎）
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11g
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低筋面粉（中筋面粉）
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70g
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温水
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72g
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泡打粉
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1-2g
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酵母
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1-2g
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盐
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一小撮
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鸡蛋
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1只
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植物油（猪油）
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少许
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借用戚风蛋糕分蛋做法让蛋烘糕更蓬松。将鸡蛋蛋白与蛋黄分开，蛋白分三次加入白糖，打到发泡程度可以拉出上翘的直角尖即可。把除植物油以外的配料与蛋黄混合，并用电动打蛋器打均匀。将1/3蛋白加入蛋黄糊糊中，并用切拌法混合均匀，再将混合好糊糊倒入剩余的2/3蛋白中，注意切拌手法防止消泡。
第一次把锅烧热（一定要烧热否则会粘锅），涂一点油！
敲黑板（脆皮关键）：热锅以后加入面糊并转动锅子让蛋烘糕糊糊均匀，建议转到旁边倾斜的地方，就可以得到脆皮蛋烘糕，口感提升很多！
盖上盖子，等有小气泡出现中间面糊变干时候可以加入肉松果酱等馅料！
后面重复此操作不用油，上色会趋于均匀。
建议口味抹茶酱、奶油加肉松、沙拉酱加肉松、榴莲奶油馅、肉臊等。如果是肉松等比较干的馅料建议面糊快凝固时候加一点油在蛋烘糕中间增加油润感。出锅时候折叠压一下用纸包好即可！
此图就属于之前非脆皮的，因为涂油上色开锅时候拍的照片，所以上色并不均匀，后面浪费第一个蛋烘糕把锅处理好了后面不涂油就会越来越好！
脆皮示意图在次
