潮州卤水的做法
潮州卤水
潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。
具有咸鲜可口，香味浓郁，用途广泛的特点，影响广泛。
配方
香料：八角３０ 克 山柰２０ 克 桂皮２０ 克 小茴香１６ 克
草果２０ 克 丁香１０ 克 陈皮２０ 克 甘草２０ 克 蛤蚧２ 只 南
姜３００ 克 罗汉果４ 个 香茅６０ 克 蒜头６０ 克 干葱头３０ 克
芫荽头６０ 克
汤料：老母鸡２ 只 棒子骨（或排骨）３０００ 克 桂圆（带壳）
３００ 克 猪肥膘肉５００ 克 蒜薹（或蒜苗）６００ 克
调料：精盐１５０ 克 料酒１００ 克 鱼露２０ 克 白糖１００ 克
味精３０ 克 红豉油６０ 克 生抽１０００ 克 老抽５００ 克
注：蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。蛤蚧用在这里有增香及保健滋补作用。
调制方法
Ａ、老母鸡宰杀后治净（鸡杂另作他用），棒子骨敲破（如是排骨则斩成大块），一起放入汤锅中，再放入桂圆（磕破），掺入清水约１０ 千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作他用。
Ｂ、原汤倒入卤锅中，另将八角、山柰、桂皮、小茴香、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果（磕破）、香茅、蒜头、干葱头、芫荽头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约１ 小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。
Ｃ、先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹（或蒜苗）切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端上火，直至将锅中原料卤熟即成。