蜜汁脆皮虾

破译那谁家的头牌菜--------蜜汁脆皮虾

原料：海虾500克  青红辣椒各1个  酸柑（或柠檬）1个  葱白1小段  姜1小块

调料：糖1茶匙（5克）盐1茶匙（5克）白醋2茶匙（10ml）吉士粉5茶匙（30克）玉米淀粉4汤匙（60克）清水60ml

蜜汁脆皮虾做法

1) 先用剪刀剪掉虾须，虾枪和虾脚，沿着虾背剪开虾皮，用牙签去除下线后，用刀将虾背片开虾身的2/3，留下1/3不要断开。将虾背展开后，用刀轻轻的剁几下使虾更平整。

2) 青红辣椒洗净，去掉里面的辣椒籽，切成4cm长的细丝，葱白和姜也同样切成等长的丝，把半个酸柑切成薄片，另外半个留着备用。

3) 将25克吉士粉和玉米淀粉混合均匀，把处理好的虾有虾肉的那一面粘上薄薄的一层粉，有虾皮的那面不要粘粉。

4) 小奶锅中倒入油，油量大约至锅身的2/3处，大火加热，待油温6成热时，放入粘好淀粉的虾，改成中火炸2—3分钟，呈金黄色即可控油捞出。

5) 平底锅中倒入50ml清水，白醋，挤入半个酸柑的汁液，然后将5克吉士粉加入10ml清水，调成淀粉水倒入锅中，用中小火慢慢搅拌至汤汁变粘稠。

6) 马上将炸好的虾放入锅中，同时加入辣椒丝，葱丝，姜丝，酸柑片，放入糖和盐，迅速摇动锅中的虾，使汤汁将虾包裹住即可。

超级啰嗦

海虾的肉鲜嫩，口感好，价格约在50—60元一斤，如果有可能的话，尽量选择海虾做这道菜。在挑选海虾时，要选那种表皮呈青色，透明，头身连接紧密地，这样的虾比较新鲜。实在买不到，可以用新鲜的草虾替代。

给虾肉粘粉时，皮不粘粉的目的是保证虾的酥脆。给肉粘粉，可以让肉软嫩，在油炸过程中避免虾肉中的水分流失。否则，虾肉失去水分，会口感变硬。

吉士粉，有股香甜的味道，还能给食物提亮增色，还能起到使汤汁粘稠的作用。一般在大型超市可以买到。如果没有的话，可以用淀粉替代，增加汤汁的粘稠度，但是吉士粉的颜色和味道，是淀粉无法提供的。

这道菜中所说的淀粉，请选择玉米淀粉，它比其他的淀粉（如土豆淀粉或红薯淀粉）更能起到酥脆的作用。

这道菜的烹饪方法也适用于做其它的肉类，比如鸡肉，鸭肉，猪肉等。

酸柑在大型菜市场有售，外形很像青柠檬，个头更小，更圆，味道比柠檬更酸，更浓，用来做菜是很很好的调料。如果没有酸柑，可以用柠檬替代。

如果可以买到酸柑或者柠檬尽量使用，因为白醋只是单纯的酸味，而酸柑或柠檬出了酸味之外，还有自然清新的果香。但也要加一点白醋，否则酸度不够。